Глутен

Глутенът е протеин, който се намира в пшеницата, ръжта, ечемика и овеса. Съставен е от белтъците глиадин и глутенин, които съществуват свързани с нишесте в ендосперма на някои житни и зърнени култури. Тези два белтъка изграждат около 80% от белтъка в житното зърно и са главната причина за развитието на глутенова ентеропатия.

Какво ще научиш?

Един от всеки триста човека на възраст между 30 и 45 години развива непоносимост към глутена, а проявените симптоми при само една трета от засегнатите са толкова силни, че да се налага да потърсят специализирана помощ.

За разлика от останалите засегнати, които често страдат от различни неразположения, най-често изразяващи се в регулярна поява на херпеси и намалени съпротивителни сили на организма, без наличие на обективна причина.

Глутеновата ентеропатия се характеризира най-често с тежко стомашно разстройство и силно редуциране на теглото.

Потенциалният риск се крие в това, че невинаги от обявеното съдържание можем да установим дали продуктът съдържа съответния протеин. 

Храни, съдържащи глутен

За по-добра превенция срещу появата на алергичен шок вследствие употребата на глутен е необходимо да се четат етикетите на продуктите.

Но дори и тогава няма сигурна гаранция, защото основните източници на опасния протеин влизат в състава на огромен брой хранителни продукти. Някои от тези продукти се използват като помощни и тяхната употреба не е отбелязана в съдържанието.

Пшениченото брашно например често се използва за улесняване на преминаването на храна през машините за обработка, за поръсване на тави, с цел предотвратяване на залепването на продуктите. От друга страна много производители го използват за увеличаване на обема на подправки, различнни техни смеси и т. н.

Едни от най-често консумираните потенциално опасни храни са:

• бяло брашно (тип 500, 1150, 1050 и др), пълнозърнесто брашно, грахам
• пшеница
• булгур
• durum - вид пшеница с твърди жълти зърна, използвана широко за производство на макаронени изделия и спагети.
• овес - за него е установено, че съдържа определено количество протеин, подобен на глутена, но невинаги може да предизвика реакция при хора с установена непоносимост.
• ечемик и ръж - подобно на овеса, те също съдържат протеин, подобен на глутена, и при възможност е необходимо да се избягва тяхната консумация.
• шпелт (спелта)
• грис, кускус и всякакъв вид пасти, които се приготвят от пшеница.
• различни подправки: бакпулвер, черен пипер, бульон на кубчета, който може да съдържа брашно, в добавка към натриевия глутамат; соев сос, който обикновено се получава при процес на ферментация на соеви зърна с пшеничено брашно.
• зърнени закуски и царевични пръчици, които съдържат ечемик за подобряване на вкуса.
• както и всички останали продукти на етикетите, на които е отбелязано съдържание на пшеничен зародиш, нишесте (хидролизирано, модифицирано, растително), растителни протеини: марципани, пудинги, житни каши, сладкиши, малцови екстрати, боза и др.
• Също така кетчуп, горчица, различни сосове, инстантно кафе, колбаси и дори бира.

В какво се изразява глутеновата непоносимост?

В ранна детска възраст глутеновата непоносимост носи названието цьолиакия и се проявява в момента, когато се осъществява преход от млечна към съдържаща въглехидрати храна.

Глутеновата непоносимост или т. нар. цьолиакия представлява автоимунно заболяване, генерирано от консумацията на храни, съдържащи пшеничено брашно, както и други съставки на базата на различни зърнени култури.

Заболяването причинява атрофия на лигавицата на тънкото черво вследствие намалената активност на ензимите в червата. В резултат се нарушава способността им за всмукване на хранителните вещества.

Характерни симптоми при децата:

• диария, която не се повлиява от стандартните методи на лечение и промяната в хранителния режим на детето;
• забавяне в процесите, свързани с наддаването на тегло;
• уголемено коремче на детето, отоци;
• децата често проявяват признаци на раздразнителност;
• електролитни нарушения в белтъчния метаболизъм.

Когато заболяването се появи при възрастни индивиди, обикновено се нарича глутенова ентеропатия. Протеинът от пшеницата проявява  способност да атакува клетките, отговорни за образуването на абсорбиращата повърхност на тънките черва.

Това значително намалява тяхната повърхност и следователно се променя и времето, за което се всмукват хранителните вещества.

Важно е да се отбележи, че в по-голяма част от случаите глутеновата ентеропатия е наследствено предопределена и ако не се осъществи навременно лечение, съществува потенциална опасност от развитие на остеопороза, както и неопластични заболявания на на гърлото, хранопровода, стомаха и дебелото черво.

Характерни симптоми при възрастни:

• влошаване на общото здравословно състояние;
• постоянно чувство на умора;
• неспособност за концентрация;
• чести промени в настроението;
• регулярна поява на афти и херпеси;
• дерматит;
• диария, метеоризъм, свързани с рязко редуциране на телесното тегло;
• анемия - смята се, че това е най-показателният от всички симптоми, който се проявява дори и при хора с наднормено тегло;
• мускулни заболявания;
• електролитни нарушения;
• чести проблеми със зъбите;
• стерилитет.

Как се диагностицира заболяването?

Глутеновата ентеропатия се диагностицира главно чрез кръвни изследвания за установяване на антитела (антигландиди и антиендомицини), които се откриват в кръвта на хора, страдащи от непоносимост към глутена.

Ако пробата се окаже положителна, се извършва едноскопско изследване с цел набавяне на биоматериал, който впоследствие се идентифицира с помощта на микроскоп за установяване на увредеността на клетките на тънките черва.

Лечение на заболяването

Първото и най-важното нещо, което трябва да се направи, е да се прекрати консумацията на храни, съдържащи глутен, както и на такива, за които съществува съмнение. Постоянството в това отношение е другата, по-трудна част от решението на проблема.

Тъй като глутеновата ентеропатия се поддава изключително трудно на медикаментозно лечение, глутеновата диета е тази, която дава задоволителен резултат. Така необходимите за организма въглехидрати трябва да се набавят с помощта на продукти като царевица, соя,  прясно и кисело мляко, както и други млечни продукти ориз, елда.

Всички храни трябва да бъдат богати на витамини и минерали, тъй като нарушената абсорбция не позволява и тяхното усвояване.

Освен това, за болните от цьолиакия е важно да възстановят дефицита на витамини от групата В и цинк, което става с помощта на обилна консумация на продукти с растителен произход. Редуцирано трябва да бъде и количеството приети мазнини на ден, като допустимите дози са не повече от 40 г.

Съществува и резистентна форма на заболяването, при която диетата не води до лечебен ефект. В този случай се прибягва до кортикостероиди и имуносупресори.

Безглутеновата диета се оказва единственото приемливо до момента решение. Пълното елиминиране на хранителните продукти, съдържащи глутен, позволява нормализиране на чревната функция.

Хората, страдащи от непоносимост към този протеин, трябва да запомнят, че като всеки алергизиращ агент, дори и нищожни количества са достатъчни, за да опредизвикат отговор от страна на организма, както и да попречат на оздравителния процес.