Печене на храната

Някои домакини пък предпочитат приготвянето на определени видове храни да става с помощта на алуминиево фолио, залагайки на това, че по този начин се запазва сочността на продуктите и е една добра предпоставка за спазване критериите на здравословното хранене.

Печене на скара

Някои хора твърдят, че най-големите вкусотии стават на огън и месото, приготвено на скара, потвърждава изцяло тази теза.

Е, тук малко встрани остава въпросът колко здравословен е този метод на обработка на храната, но...

А може би пък именно барбекюто е причината много хора да харесват различните видове меса, домашни птици, а дори и морските дарове и зеленчуците, заради онзи невероятен вкус и аромат...

Но пък много малка част от нас знаят, че начинът на приготвяне на ястието на скара не е само един.

Тайната се крие в това какво ще бъде използвано - въглища (съществуват различни видове, някои от които са предназначени специално за барбекю), природен газ, дърва (ако те са предпочитани от вас, изберете си по-твърда дървесина - дъб, ясен, бук, ябълка) или електричество.

Ако скарата, която използвате, работи с твърдо гориво, тогава можете по два начина да въздействате върху вкуса на приготвяната храна.

Първо, ако въглищата са горещи, те играят решаваща роля за времето на приготвяне. Ако използвате дърва, успешно можете да постигнете вкус, съвсем близък до този, който получавате, когато използвате подправки.

А това означава само едно: съчките трябва да са добре обгорели, преди да започнете да приготвяте храната.

Газовите скари от своя страна много малко биха допринесли за това да имате вкусна и добре изпечена пържола, например.

По-скоро обратното - биха ви предложили леко поизсъхнала и доста твърда такава. Предимство при тях е само начинът на експлоатация.

Няма съмнение, електрическите скари са най-лесно управляеми и достъпни.

Но трябва да помните едно: търсейки лесен и сравнително удобен начин да приготвите барбекю, можете да загубите характерния аромат и вкус на продуктите.

Приготвяне на храна в алуминиево фолио

В последно време приготвянето на ястия в алуминиево фолио става все по-популярен метод за обработка на продуктите.

Така отлично се съхраняват вкусът и ароматът на продуктите, ястието става сочно и същевременно бедно на мазнини - голямо предимство за последователите на здравословното хранене.

Рибата, месото, птиците, зеленчуците и картофите са особено подходящи за печене във фолио.

Препоръчително е всяка порция да се увива в отделно парче, което може да съдържа филе от риба, котлети с някаква плънка, картофи и моркови, пилешки гърди или бутчета, пълнени домати.

Ястието във фолио се приготвя при умерена температура в предварително загрята фурна и печенето продължава приблизително 10 минути повече, отколкото при останалите методи за обработка на храната, защото топлината действа на продуктите по-бавно, т. е. те директно се задушават.

Успешно можем да поставим върху продуктите, които печем, резенчета лимон, лук, домати или просто парченце краве масло.

Опитайте да си приготвите картофи, като ги обелите, после ги намазвате обилно с зехтин и изпичате във фолио. Определено ще бъдете приятно изненадани от резултата!

Трябва да помните, че при загъването на продуктите е необходимо да се предвижда достатъчно голямо фолио, за да може добре да се покрие всичко, като предварително се намазва от вътрешната страна с олио или някаква друга, предпочитана от вас мазнина.

В затвореното фолио винаги трябда да остава малко въздух, защото при топлинната преработка продуктите се разширяват и могат да повредят фолиото.

Ако пък искате задушеното месо да има малка коричка, можете да разтворите фолиото и да допечете за кратко във фурната.

Продуктите на малки парченца, завити добре в алуминиево фолио, могат да се поставят в съд с вряща вода или да се приготвят в тиган с похлупак, в който е налята малко вода.

По този начин успешно можете да изпечете продуктите и на грил.

Печене на фурна

Няма съмнение - това е един от най-древните готварски методи, като изключим суровоядството. Метод, който остава любим на голяма част от кулинарите по света.

При него под въздействието на топлия въздух парата от повърхността на ястието се изпарява, въглехидратите се карамелизират, а резултатът е онази божествена златиста коричка, която много често ни кара да забравяме принципите на здравословното хранене.

Кулинарните историци твърдят, че древните гърци са първите хора, които са се научили да използват пещи за приготвянето на своя хляб.

Не е случайно и това, че в тяхната кухня съществува наистина голямо разнообразие от различни видове тесто и хляб, които те винаги поднасят по определен начин.

При печенето във фурна или пещ температурата е определяща и зависи най-вече от това какво е нашето кулинарно желание и разбира се, видът продукт, който обработваме.

Различни са и съдовете, които използваме, съответно и времето, което е необходимо за приготвяне.

Когато приготвяме по-жилави меса, времето се удължава, както и количеството бульон, вода или алкохол, който се сложили в съда.

Когато пък месото е тлъсто, количеството добавена мазнина би следвало да бъде минимално.

Самото ястие от своя страна може да бъде покрито с капак, фолио, пергамент или тесто, което позволява постигане на по-голяма сочност на ястието и съответно запазване на повече от важните хранителни вещества на продуктите.

Другият вариант е печене на открито, но в случая трябва да се внимава повърхността да не се изсуши и препече, затова е необходимо от време на време да се полива със соса.

В миналото готварските фурни са били захранвани с въглища или дървен материал, днес съвременните фурни работят с помощта на електричество и природен газ.

Времето за обработка на голяма част от продуктите е редуцирано наполовина, освен това голяма част от съвременните фурни са снабдени с вентилатор, с помощта на който горещият въздух циркулира и осигурява по-бързо приготвяне на ястието.

Целта на приготвените във фурна ястия в крайна сметка е една - здравословна храна с приканваща златиста външност.

И едно основно правило, което важи не само за тази термична обработка, но и за всички останали - никога продуктите не се набождат с вилица при опитване или обръщане, защото по този начин всички ценни сокове на продукта ще изтекат.

Фламбиране

Ефектен кулинарен метод, силно впечатляващ гостите около трапезата и най-важното, не изисква някакво скъпо оборудване.

Погледнато теоретично, може да се фламбира всяко едно ястие, което се поднася на трапезата: месото, рибата, плодовете, палачинките, омлетите с яйца, цели печени птици.

Но на практика е желателно домакинята да предпочита фламбирането на такива продукти, които след обработката с огън получават по-пикантен вкус.

А именно това е основната цел на този вид обработка на храната. С времето и натрупания опит всеки един кулинар се научава сам да избира вида на алкохола, подходящ за съответния продукт.

И тук, разбира се, съществуват определени правила, спазването на които ще ни донесе успех в приготвянето.

Първото и най-важно нещо, което трябва да запомним, е че студените ястия горят лошо, без това да оказва влияние на алкохола, който може да бъде сравнително студен.

Непременно трябва да се спазват пропорциите в рецептата, в противен случай рискуваме да "разплачем" гостите около трапезата.

При фламбирането на меса най-важното е те да не бъдат препечени, защото след фламбирането ще станат твърди, сухи и вероятно негодни за консумация.

Все пак фламбирането настройва хората за по-специално меню, така че помислете какво трябва да включва то, за да не останат някои от вашите гости разочарован.

Важно е и правилото: в едно меню трябва да присъства само едно фламбирано блюдо.

Химични промени в храната при печене

Под въздействие на високата температура протичат редица химични реакции, продуктите от които формират аромата и вкуса на готовото изделие.

В тези реакции участват крайните и междинните вещества, получени вследствие на ферментационни, хидролизни или други процеси, като успоредно с положителните промени се наблюдават и редица отрицателни явления.

Не е тайна, че различните процеси на изпичане са съпроводени с невъзвратими загуби на хранителни вещества.

Някои от тях, като витамините, се превръщат в неактивни форми.

Под влияние на топлинната обработка се образуват над 400 химични съединения, като техният вид в дадено ястие зависи изцяло от температурата и продължителността на нагряването.

При висока температура и особено при прегряване количеството на тези съединения е по-голямо и самите те са потенциално по-опасни за организма.

Добър пример в това отношение е интензивното нагряване на смес от белтъци и захар, вследствие на което се образуват меланоидини - кафяви полимерни съединения.

При този процес изходните вещества са аминокиселините и редуциращите се захари.

От тях се образуват мономерни съединения (премеланоидини), които полимеризират и изграждат меланоидините. Последните не се усвояват, а мономерните им съединения са вредни за организма.

При образуването на меланоидините намалява количеството на аминокиселините, вследствие на което биологичната стойност на обработваните по този начин белтъчини се понижава.

Премеланоидините увреждат черния дроб!

При по-продължителен прием от животни в чернодробните им клетки се появяват вакуоли, натрупват се мазнини и пигменти.

Тези съединения понижават активността на някои от храносмилателните ензими.

Доказано е, че могат да преминат през плацентата и да предизвикат малформации на плода. Все пак токсичните ефекти зависят много от приетата доза.

При прегряването на продуктите се образуват ароматни полициклични въглеводороди - съединения, състоящи се от 3-6 бензенови ядра, свързани по различен начин (напр. бензопирен, дибензантрацен и други).

Доказано е, че тези съединения имат канцерогенен характер.

Прегаряне на продуктите може да се получи при изпичане на скара, на грил или в силна фурна.

За редуциране на рисковете от химични замърсители, образувани при пиролизата на хранителните продукти (превръщане на органични съединения с едновременното им разграждане под влияние на висока температура), се препоръчва да се избягват технологиите с нагряване при висока температура и открит пламък.

Степента на химичните промени в храната зависи от температурата и продължителността на нагряването.

От голямо значение е видът на мазнината, като най-големи изменения се получават при растителните мазнини, поради високото съдържание на полиненаситени мастни киселини.

Изменените мастни киселини (окислени циклични продукти) се всмукват и натрупват в черния дроб, в резултат на което могат да настъпят възпалителни процеси в стомашната и чревната лигавица.

Черният дроб се уврежда и увеличава, повишава се вероятността за възпаление на жлъчния мехур.

От нагряваните мазнини най-силно неблагоприятно въздействие проявява ленененото масло, след което соевото и слънчогледовото масло, като степента им на вредно въздействие е свързана със съдържанието на линоленова киселина.

Независимо кой метод на обработка на храна предпочитате, винаги трябва да се стремите да използвате минимално количество мазнина, отчитайки вида на месото, и да редуцирате употребената сол, като не забравяте, че продуктите, приготвени на скара, се осоляват след това, а не непосредствено преди печенето.

Целта е само една - здравословно хранене, което не само ще ви накара да се чувствате по-добре, но и ще ви осигури превенция срещу много от заболяванията на нашето съвремие.