Научи се да готвиш: царе на пържолата

Ключът към вкусното ястие: качествени съставки

Вероятно сте чували приказката, че трудно ще сготвите нещо лошо на вкус, ако използвате качествени съставки.

При месото това важи с пълна сила. Купувайте възможно по-качествено месо от проверени източници. За предпочитане са специализирани за това места като месарниците, в които опитни месари ще ви предложат богат избор според желанията.

Разбира се, че тук на почит са местата, които предлагат месо от гледани на открито животни.

Каква пържола да изберем?

Повечето хора избягват месо, което има мазнина по себе си, но за мисията "Перфектната пържола" препоръчваме именно такава пържола.

Вземете стек, който да съдържа в себе си и малко мазнина - тя ще допринесе за по-хубавия вкус на пържолата, както и за нейната сочност (вариант за това е така нареченият рибай стек - телешко месо, което е изрязано от ребрената част и е наситено с вкус).

Ако не сте сигурни в избора си, попитайте месаря - той със сигурност ще ви насочи и би могъл да ви даде дори съвети как най-вкусно да приготвите избраното от вас месо.

Перфектната пържола на тиган

За приготвянето на перфектния стек на тиган ще се доверим на съветите на Гордън Рамзи (един от топ готвачите в световен мащаб, носител на множество отличия и собственик на ресторанти по цял свят, автор на готварски книги и телевизионни предавания - "Кошмари в кухнята", "Кухнята на ада").

Извадете месото от хладилника преди да започнете да готвите, за да придобие стайна температура. 

Задължително е да изберете крехко месо. Добра идея е вече споменатият рибай стек или бонфиле, които са подходящ избор за приготвяне на тиган.

Основни стъпки

1. Сложете тигана на силен огън и го оставете да се нагорещи добре.

2. Прибавете мазнина, която има висока точка на горене. Гордън съветва това да е фъстъчено олио, което се среща и на нашия пазар, но държи по-висока цена. Дори и да нямате възможност за такова, изберете друг вид мазнина, която да е подходяща за пържене.

3. Посолете пържолата непосредствено преди слагането й в тигана. Ако го направите по-рано, това може да изсуши месото. Гордън съветва да се ползва морска сол и черен пипер в чиния / на дъската за рязане, а след това месото да се натрие от двете страни.

4. Сложете пържолата в нагорещения тиган и обръщайте на всички страни през 1 минута.

5. Когато се зачерви, добавете смачкана скилидка чесън, мащерка.

6. Накрая идва ред на краве масло - сложете го 1-2 мин преди да извадите пържолата от тигана.

7.Оставете готовото месо да почине за няколко минути преди да го сервирате.

Колко дълго да държим месото на огъня?

Това зависи от личните ви предпочитания и колко точно сготвен искате да бъде стекът.

Основните степени са 5:

Времето за достигане на всяка степен се изчислява на база големината на пържолата. Съветите ни тук се отнасят за стек от червено месо с дебелина около 2 - 2.5 см.

• Rare (недопечен) - месото се изпича за 1 минута от всяка страна, за да хване коричка. Отвътре стекът е кървав и сочен, а при натискане с пръст е мек.
• Medium Rare (средно недопечен) - в зависимост от дебелината на стека, всяка страна се запича за около 2 минути. Коричката е по-дебела, но вътрешността отново има розово-кървав цвят.
• Medium (средно опечен) - това е следващата степен, която е често предпочитана и за постигането й месото се запича за 3 минути от всяка страна.
• Medium well done (средно към добре опечен) - преобладаващият цвят на изпечения стек е кафяв, но има леки розови нюанси. Ще го постигнете, ако запечете за 4 минути от всяка страна.
• Well done (добре опечен) - месото е напълно изпечено и при разрез не потича кръв. За да постигнете тази степен, дръжте стека за около 5 минути от всяка страна (в зависимост от дебелината). Кафяво е дори в сърцевината си. Месото в този случай е по-жилаво и сухо.

Перфектната пържола във фурна

Основни стъпки

1. Оставете месото да добие стайна температура. Хубаво е да го държите разопаковано, за да изтекат всякакви сокове.

2. Включете фурната на 230 градуса.

3. Сложете тиган с огнеупорна дръжка (подходящ за слагане в гореща фурна) на котлона и го загрейте на висока температура.

4. Подсушете пържолата с хартиена кърпа и я овкусете със сол и черен пипер непосредствено преди да я сложите в горещия тиган. Друг вариант, ако имате повече време, е да посолите месото 30-40 мин преди готвене или пък да го направите след достигане на кулинарна готовност.

5. Сложете мазнина с висока темепратура на горене в тигана. Запечете пържолата на тигана от всички страни за около 30 сек.

6. Прибавете бучка масло в тигана точно преди да го сложите във фурната заедно с месото в него.

7. Дръжте месото във фурната за около 6-8 минути (в зависимост от дебелината на пържолата).

Може да използвате термометър за готвене, чрез който да следите температурата на месото и съответно степента, до която се е сготвило (ориентъровъчно след 6 минути във фурната е medium rare, а след 8 минути - medium).

Ето и температурите, които съответстват на различните степени на готвене:

• 48.8° C = Rare
• 54.4° C = Medium rare
• 60° C = Medium
• 65.5° C = Medium well
• 71.1° C = Well done

8. Извадете стека от фурната и го оставете за 7-10 минути навън, за да си почине. В никакъв случай не го разрязвайте веднага след изваждането от фурната, защото ценните сокове ще изтекат навън.

Мариноване

Без съмнение едни от най-вкусните пържоли са тези, които са предварително мариновани за няколко часа. Ако се подберат правилните съставки за марината, това ще допринесе за по-богати вкусове и аромати.

Съществува разнообразие от рецепти за различни видове марината, но няма как да обхванем всички. 

Специалистите съветват, че не бива да мариновате скъпи стекове с високо качество, защото те не се нуждаят от нищо повече освен малко сол и пипер.

Маринатата е смес, която има няколко основни цели: да помогне за по-богат вкус на месото, да го омекоти и да направи по-крехко жилавото месо.

Основни стъпки

1. Направете леки разрези по повърхността на месото, ако то е по-дебело, за да може маринатата да достигне до възможно по-голяма част от него. Идеята на маринатата е в нея да има киселина, която да направи месото по-крехко.

2. Сложете месото в съд и го покрийте напълно с маринатата. 3.Затворете съда и го сложете в хладилник. Продължителността на мариноване може да е от 2 до 24 часа - това зависи от силата на маринатата и вида месо. 

4. Извадете месото от хладилника и марината, отцедете го от излишната течност и го оставете настрани, за да достигне до стайна температура.

5. Сгответе го по избрания от вас начин (на грил, на тиган, във фурна, в йенско стъкло и т.н.)

Направете своя марината

В магазините се продават различни видове марината, но винаги е по-добре, когато вложите малко повече старание и си приготвите своя.

Ето основата за това:

• киселинна течност (оцет, лимонов сок, вино);
• олио;
• други овкусители - подсладители, билки и / или подправки (маринатата може да е сладка и солена, с вкус на барбекю и т.н.);

Важен момент е да не прекалявате с киселинността, защото въпреки че тя помага за постигане на по-крехко месо, ако pH на маринатата е около и по-ниско от 5 и държите месото за повече от 2 часа в нея, ще постигнете обратен ефект.

Рецепта за класическа марината:

• 2 смлени глави шалот (лук)
• 1 с.л. изсушени листа от мащерка
• 3 с.л. тъмнокафява захар
• 1/4 чаша соев сос
• 3 с.л. сос Уорчестър
• 2 с.л. балсамов оцет
• 1/3 чаша растително олио

Смесете всички съставки.

Рецепта за марината със сол и пипер:

• 1 1/2 с.л. сол
• 2 с.л. прясно смлян черен пипер
• 1 ч.л. чесън на прах
• 1/4 чаша вода
• 1/4 чаша растително олио
• 2 с.л. бял балсамов оцет

Рецепта за марината с мед:

Може да се използва за телешко, пилешко и свинско.

• 1 1/2 чаша готов сос за мариноване на месо
• 1 с.л. соев сос
• 1/3 чаша салатен дресинг
• 1/3 чаша мед
• 1/2 с.л. чесън на прах

Билки и подправки

Въпреки че тук отново опираме до вкус и лични предпочитания, все пак има някои установени "правила" по отношение на това какви подправки вървят с различните видове меса.

• Телешко - босилек, дафинов лист, черен пипер, лют червен пипер, кимион, къри на прах, горчица, чесън, лимонова трева, лук, риган, розмарин, градински чай, мащерка.
• Агнешко - босиек, канела, кимион, къри на прах, чесън, риган, мента, лук, розмарин, градински чай, чубрица, сусамово семе, мащерка.
• Птиче месо - босилек, дафинов лист, кориандър, канела, къри на прах, чесън, лимонова трева, риган, мента, лук, червен пипер, магданоз, розмарин, градински чай, шафран, чубрица, естрагон, мащерка.
• Свинско - бахар, кимион, семена от целина, карамфил, кориандър, копър, джинджифил, плодове от хвойна, горчица, червен пипер, градински чай, чубрица.

За финал

Експериментирайте и не се притеснявайте да опитвате нови неща.

Разнообразявайте съставките, които слагате в маринатата - към класически рецепти добавяйте билки и подправки, които си подхождат с избраното от вас месо.

Споделете с нас вашия опит, за да обменим идеи!