Хранене по български ... или сезонът на туршиите

До този извод са стигнали специалисти по храненето, лекари диетолози, кардиолози и нефролози след няколко проучвания върху хранителните навици на българина, направени през последните години от Националния център по опазване на общественото здраве.

Според данни на СЗО България поддържа висока смъртност, поради сърдечно-съдови заболявания и е на едно от първите места в света по смъртност от мозъчен инсулт. В челната класация сме и по диабет. Деца на 8 години у нас вече също страдат от захарна болест. Средният дневен прием на много от витамините (тиамин, рибофлавин, витамин С и фолиева киселина) и минералите (желязо, цинк, калций, магнезий) са под дневните референтни стойности, особено при децата, бременните жени и старите хора. До голяма степен тези заболявания се дължат на ниската консумация на плодове и зеленчуци, високия прием на мазнини, злоупотребата с готварска сол и изобилието на тлъсти меса в менюто.

Характерна за българската национална кухня е високата консумация на консервирани зеленчуци и то предимно под формата на туршии. Много от тях са с високо съдържание на готварска сол, което създава риск за здравето, особено на хора с хипертония, сърдечно-съдови заболявания, затлъстяване. Не се ядат достатъчно сурови плодове и зеленчуци, но за сметка на това изключително се набляга на туршиите и сладката. За съжаление, тези „вкусотии" влияят негативно на състоянието на стомаха. Особено вредно е киселото зеле, което много хора си хапват почти всеки ден. Същото може да се каже и за маринованите и солените зеленчуци и туршиите, които всяко българско семейство си приготвя за зимата.

Консервирането на зеленчуците е процес, в основата на който стои анаеробната ферментация, извършваща се в марината или саламура (разтвор на сол с вода и/или оцет) от микроорганизми, продуциращи в резултат от жизнената си дейност млечна, маслена и оцетна киселина, различни алкохоли и ароматни съединения. Често се добавят и подправки като чесън, копър, магданоз, кимион. Степента на киселинност и соленост на разтвора, температурата, при която се извършва ферментацията и пълното или частично ограничаване достъпа на кислород определят кои микроорганизми ще преобладават и по този начин ще влияят най-много върху вкуса и аромата на крайния продукт. В резултат консервираните зеленчуци придобиват солен или кисел вкус. Често се добавя и захар, при което нюансът на вкуса се обогатява. Отличителна черта на туршиите е рН по-ниско от 4.6, което е достатъчно да се убият нежеланите бактерии, което цели и самият процес на консервиране. Така зеленчуците може да се запазят за месеци, друг е въпросът, доколко се съхраняват вкусовите им качества, и най-вече витамините, съдържащи се в пресните продукти. При ниска солева концентрация и температура доминира Leuconostoc mesenteroides. Той продуцира смес от киселини, алкохоли и ароматни съединения. При по-висока температура преобладава Lactobacillus plantarum, който продуцира предимно млечна киселина. Доста често ферментацията е смесена - с участието на различни видове микроорганизми.

Туршиите са „квалифицирани" като нездравословни храни именно поради високата концентрация на солеви и киселинни агенти с цел придаване на пикантен вкус. При китайците, корейците и японците се наблюдават високи нива на заболеваемаст от рак на стомаха (повече от два пъти, в сравнение със САЩ), като за една от причините се сочи масовата употреба на кисело зеле („kimchi"), която практика въобще не е непозната и на българите!.

Преди всичко прекалената консумация на туршии и други подобни консерви, застрашава хората с повишено кръвно налягане (хипертоници), поради високото съдържание на сол. Общата пикантност на така консервираните зеленчуци, още повече в комбинация с традиционната за българите ракия, притъпяват усещането за соленост и се поема наистина голямо количество сол само със „замезването". От тук -  проблем с водно-солевия и алкално-киселинния баланс в организма, стремеж да се „развреди" кръвта, следователно повишаване на кръвното налягане, откъдето се пренатоварват бъбреците и ... каскадата е готова, като стартът й са само 5-6 сладко-кисели зелени доматчета!

Гастритът е друго много често срещано страдание сред голяма част от българите, в основата на което е неправилното хранене. Причината в случая е екстремно повишената киселинност на туршиите и вредата им върху стомашната и чревната лигавица. От гастрит много често страда не само един член от семейството. Учени от Колумбийския университет провели изследвания, които доказали, че голяма част от случаите на гастрит се откриват едновременно при няколко членове на едно семейство. Били изследвани 3500 семейства, в които един от членовете имал проблеми със стомаха. В 2700 семейства се оказало, че това заболяване е налице и при други от членовете. Причината е по-скоро в установения стереотип на хранене, който провокира развитието на гастрита. Затова диетолозите препоръчват на страдащите от това заболяване да се придържат към основните правила - и не само те, а и цялото семейство. Тоест, пълна солидарност и решение да „се прескочи" приготовлението на традиционни туршии за зимата поне за една пробна година.

... И понеже сезонът на туршиите вече е факт, помислете, дали това е най-добрият начин да запазите свежестта, аромата и витамините на пресните зеленчуци, за да сте здрави и в студените дни.