Амарант

Опитвали ли сте някога амарант? Е, вероятно не сте останали особено очаровани от вкуса, но хранителните му качества са наистина впечатляващи. Амарантът е древна зърнена култура, тясно свързана с бита и традициите на хранене на ацтеките и успешно преминала през вековете благодарение на пълния си набор от полезни вещества.

Амарант (Amaranthus) представлява вид едногодишно растение, близък родственик на срещащите се у нас различни видове щир, които растат най-вече като плевели. Характеризира се с височина приблизително до 2 метра, с ярко оцветени листа (цветовете варират от тъмночервено, през пурпурночервено, оранжево, розово и дори бяло). За негова родина се смята Америка.

Съществуват множество видове и сортове амарант, като в различните части на света се използват с различно предназначение (под формата на зърна, листен зеленчук или декоративно растение), а цветът на семената, които са с големина на лещено зърно, варира от бял до оранжев.

Като зърнена култура амарантът се отличава с особено висока хранителна стойност, а в зависимост от сорта съдържанието на суров протеин в семената варира от 12 до 18%. Семената са изключително богати на лизин, като балансираността на останалите аминокиселини в тях превъзхожда голяма част от познатите ни зърнени култури.

Малка част от историята на амаранта

Счита се, че родината на тази зърнена култура е Централна и Южна Америка. Преди да бъде открита Америка, амарантът е била една от основните хранителни култури за жителите на континента. Той е бил и една от основните култури, взимащи участие в религиозните обреди.

Откриването на Америка бележи и краят на отглеждането на амарант, тъй като новите заселници били ужасени от езическите ритуали с негово участие и забраняват производството му.

Като основни хранителни култури се налагат фасулът и царевицата. Няколко века по-късно, приблизително през втората половина на ХХ век, се възобновяват процесите на отглеждане на амарант. Днес той е широко разпространен в Северна и Южна Америка, Азия и Африка, като само у нас са познати около 60 вида от растението.

Видове продукти от амарант

Най-често амарант намира приложение като гарнитура към различни меса (като по този начин осигурява разнообразна гама от протеини), под формата на плънка за различни зеленчуци, като добавка към супи.

Успешно може да намери приложение и смлян под формата на брашно, за приготовлението на палачинки, сладкиши и дори като добавъчен продукт в различни безглутенови брашна.

Някои кулинари приготвят пуканки от амарант, които, съчетани с сушени плодове, ядки и мед образуват превъзходно здравословно мюсли за закуска, подходяща и за най-малките.

Хранителна стойност на зърнената култура

• Основна характеристика на амарант е високият процент протеини - около 17%. Съдържа всички незаменими аминокиселини, като количеството на лизин е три пъти по-високо от това на другите зърнени култури. Амарант е богат и на сяросъдържащи аминокиселини, които са особено важни за правилното функциониране на черния дроб и за нормалното развитие на новородените.
• Зърнената култура съдържа 8% естествени мазнини, голяма част от които са ненаситени.
• 57% от съдържанието е отредено на скорбялата, като размерът на гранулите е сравнително малък, което осигурява по-добра разтворимост във вода и по-добро смилане от храносмилателните ензими. Амарант е продукт, който може да бъде включен в менюто на малки деца и хора, страдащи от стомашно-чревни разстройства.
• Семената са богати на витамин Е, отличаващ се с завидни антиоксидантни свойства, също така съдържат магнезий, фосфор, калций, желязо и фибри, а в сравнение с пшеницата, количеството на тези вещества е 2 до 4 пъти по-голямо.
• Може би една от най-важните характеристики, на която трябва да се обърне голямо внимание, е липсата на глутен, който нерядко води до хранителни алергии. Липсата на глутен означава, че е отлична алтернатива за хората, страдащи от глутенова ентеропатия.

За тези, които смятат да използват листата на растението е добре да се отбележи, че те също се отличават с добри хранителни стойности: в свежо състояние съдържат 2-4% протеин, витамин С (80-200 мг/100 гр), каротиноиди (3-5 мг/100 гр), както и значими количества калий, калций и магнезий. 

Здравословни ползи

Амарантът е особено полезен за :

• пациенти, прояващи непоносимост към глутена;
• хора, страдащи от стомашно-чревни неразположения;
• лица, работещи при тежки условия на труд;
• всички, кото спортуват активно, скоро очакват дете или поддържат здравословен и балансиран режим на хранене;
• с лечебна цел се използва и цъфналото растение, което се характеризира с астрингентно (уплътнява тъканите и намалява секрециите), потогонно, диуретично, стимулиращо и тонизиращо действие. Освен това се прилага при: кръвоизливи, обилна менструация, диария, гастроентерит, рани в устната кухина и гърлото, отоци и навяхвания.

Мястото на амаранта в кулинарния свят

Редица кулинари твърдят, че термичната обработка значително подобрява вкусовите качества и усвояемостта на хранителните вещества, особено на протеина в зрънцата амарант.

Задължително трябва да се отбележи, че температурата не бива да бъде прекалено висока, тъй като може да се постигне обратен ефект.

Амарант, както и редица други зърнени култури (елда, киноа, ориз), се вари в съотношение с вода 1:2.5, а времето, необходимо за пълното му сваряване е приблизително 25 минути.

За да подобрите неговите вкусови качества, можете да го поднесете овкусен с мед или стевия и да прибавите сушени плодове и ядки.

Алегрия (традиционна рецепта на древните ацтеки)

• Необходими продукти: 1 ч. ч. амарантово брашно, 3 с. л. мед, 3 с. л. брашно
• Приготовление: На слаб огън се разтопява маслото, прибавя се медът и се разбърква, докато се получи сравнително еднородна смес. В отделен съд се поставя амарантовото брашно и се залива с готовата смес. Бърка се до получаване на хомогенна смес, която се разточва с точилка и се нарязва с помощта на формички.

Амарантови палачинки

• Необходими продукти: ½ ч. ч. амарантово брашно, ½ ч. ч. брашно от елда, ½ ч. л. сода бикарбонат, ¼ ч. л. ванилия, 1 ч. ч. вода или мляко, 1 яйце, 1 с. л . зехтин
• Приготовление: Смесват се зехтина и яйцето, след което се прибавя млякото и се разбърква. Останалите продукти се добават към вече готовата смес и се приготвят палачинките.

Пълнени тиквички с амарант

• Необходими продукти: 3 средно големи тиквички, 100 гр амарант, 3-4 с. л. зехтин, 1 глава лук, нарязана на полумесеци, 1 скилидка чесън, 50 гр сирене чедър, 6-8 чери доматчета, 3-4 стръка пресен магданоз, сол и шарен пипер
• Приготовление: Тиквичките се разрязват на две и вътрешността им се издълбава (тя може да намери чудесно приложение след това за направата на пюре или крем супа от тиквички), след което се бланшират. Зехтинът се загрява в тенджера, прибавят се амаранта, лука и чесъна, долива се малко количество вода и сместа се оставя да къкри на слаб огън около 10 минути.

Добавят се подправките и ситно нарязаният магданоз. Готовата плънка се поставя в тиквичките, отгоре се настъргва сиренето, а върху него се добавят малките доматчета. В тава се долива вода и се пече приблизително 20 минути при температура 200 градуса.

Амарант със зеленчуци

• Необходими продукти: 2 чаши сварен амарант, 2 с. л. зехтин, 1 глава нарязан лук, 1 средно голям морков, 1 стебло от целина, 1 чаша нарязани гъби, ½ филирани бадеми, ¼ слънчогледови семки, 2 с. л. соев сос, 1 ч. л. подправки на вкус
• Приготовление: Задушават се зеленчуците, бадемите и семките в зехтина, докато целината, морковът и гъбите омекнат. Добавят се соевият сос, подправките и амарантът.

Амарантът е особено ценен, тъй като в него са концентрирани пълноценни растителни белтъчини, балансирани така, както в никоя друга зърнена култура.

Богат източник е на фибри, желязо и калций, а в комбинация с пшеница, царевица или кафяв ориз осигурява пълна гама протеини с добра хранителна стойност.