Биологична ценност на протеините

Биологични методи за оценка на белтъците
Тези методи се базират на използването на опитни животни или микроорганизми и се считат за най-точните.

Азотен баланс. Основите по определянето му са поставени още с понятието "биологична ценност" (Biological Value, BV). Той се изразява със съотношението BV = B/A, където B е задържания в организма азот, а А - абсорбирания от храната чрез храносмилателната система азот. Допълнителна характеристика на азотния баланс е - индексът "чиста азотна утилизация" (Net Protein Utilization, NPU). Той се изразява чрез съотношението на задържания азот (B), към общото количество азот в приетата храна (I), т.е. NPU= B/I. Въведен е и друг показател за оценка на белтъците - степен на смилаемост (Digestibility, D), т.е. абсорбцията на разградения по храносмилателния път белтък. Степента на смилаемост се изразява със съотношението D = A/I, a от тук става ясно, че NPU = BV.D За оценка на степента на задържане на азота в организма съществуват разработени различни методи, като един от тях се основава на изменението на масата на тялото при приемане на единица маса белтък. Това съотнасяне се нарича "Коефициент на белтъчна ефективност" (Protein Efficiency Ratio, PER). PER= (W-Wk )/P, където Р е количеството белтък, съдържащо се в приетата за 24 часа храна, а W и Wk е масата на животното, съответно в края и в началото на опита. Този метод е приет за стандарт в боди-билдинга, защото е прост и лесно приложим при бързо покачващите тегло професионални културисти. Искам да отбележа, че теглото на неизползващите стероиди билдери има по-нисък прираст за денонощие - тогава това изменение е много трудно измерваемо. Може ли да се твърди обаче, че PER на определен протеин е постоянна величина при всеки един организъм? Това, което е важно да се отбележи е, че за получаване на стойностите PER за определен протеин изследванията се правят върху плъхове, следователно като цяло съотнася аминокиселинния състав на определения белтък към аминокиселинните потребности на плъховете, а не на хората. Има обаче важни разлики между амино-киселинните потребности на плъховете и хората. Например плъховете имат по-висока нужда от сяра-съдържащи амино-киселини за подпомагане на растежа отколкото нуждите на новородените и подрастващите деца. Разчитайки на амино-киселинните потребности на плъхове или използването на плъхове в проучвания за оценка на PER при хора може да доведе до: - сравнително надценяване на качеството на определен протеин от животински произход като храна за хората и - сравнително подценяване на качеството на поне някои растителни протеини като храна за хората. Така че, имайте това предвид, когато четете PER стойността върху опаковките!