Печурка

Диетична, лека и витаминозна, неслучайно наричана "трюфелът на XIX век"

Диетични, леки, витаминозни и много вкусни, с бяла шапчица и стегната и нежна месеста част, печурките са натурален продукт, който е леснодостъпен през цялата година и се съчетава отлично във всички кухни. Неслучайно световните законодатели в кулинарното изкуство твърдят, че няма лошо ястие, щом печурките участват в състава му.

Печурката (Agaricus) представлява род базидиеви гъби с гуглести плодни тела и спорообразуващ слой под формата на пластинки. За тях са характерни розовите пластинки, които с възрастта променят своето оцветяване и стават все по-кафяви, и шоколадовокафяв споров прашец.

Младите гугли са кълбовидни, а палстинките са скрити поради наличието на було, което по-късно се разцепва, оставяйки пръстенче около стъблото.

Култивираната печурка (A. bisporus) е най-добре познатият член от този род, който се отглежда навсякъде по света и се предлага в прясно състояние.

Видове печурки

В зависимост от физическите и химическите им характеристики тези гъби се разделят под формата на секции и подсекции, като основните такива са:

• Xanthodermatei - печурки с натрапчив мирис на фенол, пожълтяващо месо и ясно изразена токсичност;
• Sanguinolenti - гъби с по-тъмно оцветяване и червенеещо месо;
• Minores - дребни печурки с тънко и крехко стебло. Тяхното месо пожълтява със или без наличие на КОН(aq);
• Arvenses - високи печурки с аромат на анасон, растат на групи, месото им, подобно на предната секция, също пожълтява;
• Agaricus - печурки с променящо цвета си месо, розови пластинки и тънко було при младите плодни тела.

История

Още в Древен Египет гъбите били приемани като "храна за богове", а египтяните смятали, че тяхната консумация осигурява безсмъртие, което заслужавали само фараоните. Обикновените хора нямали право дори да докосват гъбите.

Векове по-късно, около началото на XVII век във Франция започват да отглеждат печурки. Друга легенда пък разказва, че Джордж IV в своя дворец в Лондон разполагал със специална сграда за отглеждане на култивираните гъби.

Вероятно се питате защо печурките са наричани "трюфелът на 19 век"? Много е просто - дори и тогава, след толкова много векове, само малка част от населението е можела да си позволи тяхната консумация.

Хранителен състав

Съдържание на вещество в 100 г продукт:       

Здравословни ползи

Много отдавна са открити ценните хранителни свойства на гъбите, като първенци в това отношение се оказват хората от Изтока.

• Високото съдържание на цинк в печурките повишава съпротивителните сили на организма, те са богати и на фосфор, калий и калций.
• Не само минерали, но и достатъчно витамини има в техния състав, което ги прави добри "съюзници" на всяка една гозба. С най-високо съдържание са витамините А, К и D.
• За хора, подложили се на редуциращ режим на хранене, консумацията на печурки се оказва добра алтернатива и заради ниското им съдържание на натрий.
• Липсата на захар и мазнини ги прави подходящи и за хора, страдащи от диабет.
• Тези гъби имат гликемичен лоудинг (ГИ)=3 и гликемичет индекс (ГИ)=50 в суровия им вид, и съответно ГЛ=3 и ГИ=60 за печурките, приготвени със сол.
• Две-три печурки на ден са достатъчни, за да ви доставят необходимото дневно количество от витамин В₁₂.

Здравословни рискове, свързани с консумирането на печурки

Най-големият риск, който съществува е, консумацията на т. нар. двойници на гъбите, защото немалка част от ядивните гъби имат отровни такива.

Разглеждайки в частност печурките, става ясно, че те имат три двойника: зелена мухоморка, бяла леплива мухоморка, карболова печурка.

Най-опасният от тях е зелената мухоморка, а един от най-сигурните начини за различаване на двете гъби е цветът на пластинките - при печурките те са розово-червени до кафяви, докато при зелената мухоморка те са бели.

Голяма част от отровните гъби имат приятен вкус, което в определена степен забавя проявата на характерни за отравянето симптоми. Време, през което настъпват тежки увреждания на вътрешните органи, в голяма степен необратими.

Първите симптоми, които се проявяват вследствие на консумация на зелена мухоморка са: коликообразна коремна болка, съпроводена с водниста диария и повръщане - състояния, които лесно могат да доведат до дехидратация, хипотензия, тахикардия, нарушения в алкално-киселинното равновесие.

След което могат да се проявят признаци на чернодробно увреждане, припадъци и дори кома, в резултат на натрупаните токсични вещества в черния дроб.

Често срещана е и бъбречна недостатъчност. Ето защо, дори при най-малки съмнения, незабавно трябва да се потърси спешна медицинска помощ.

Как да изберем и съхраним печурките?

Винаги избирайте здрави и месести гъби, със свеж вид. Можете да ги съхранявате в хладилник до пет дни в хартиени или найлонови пликчета.

Важно е да запомните обаче, че не трябва да миете гъбите преди да ги поставите в хладилника, защото те попиват много бързо вода, в резултат на което губят типичния си аромат.

Не е препоръчително да ги съхранявате близо до лук или чесън, защото бързо ще поемат техния аромат.

Ако решите, че искате да ги замразите, можете да ги нарежете на шайби, като ги поставите в пликчета или кутии за замразяване, без да ги натъпквате. По този начин трайността им продължава приблизително три месеца.

Какво да си приготвим с ароматните печурки?

Вярно е, че култивираната печурка е един от най-скромните представители на голямото семейство на гъбите, сравнена с манатарките, трюфелите и пачия крак, но пък от друга страна тя има доста повече предимства от тях.

На първо място печурката е абсолютно достъпна за всички - натурален продукт, който може да се консумира както суров, така и приготвен под всякаква форма.

Тази гъба придава деликатен вкус на предястия, салати, пюрета, на пълнежи, омлети и пудинги.

Например, когато запържвате гъби, е достатъчно да ги държите на огъня само няколко минути, а водата, която се отделя от тях, впоследствие може да бъде използвана в приготвянето на различни сосове, супи и ястия, тъй като е хранителна и много ароматна.

Гъби с яйца

• Необходими продукти: За 8 порции: 6 яйца, ¼ ч. ч. галета, 30 г настъргано синьо сирене, 2 с. л. ситно нарязан зелен лук, 2 с. л. сухо бяло вино, 2 с. л. разтопено масло, 1 с. л. ситно нарязан пресен или ½ с. л. сух магданоз, ½ ч. л. чеснова сол, 24 големи пресни гъби, червен пипер, зелен лук и парченца домати за украса.
• Приготовление: Яйцата се сваряват и нарязват на ситно. Фурната се загрява до 230 градуса и в нея се поставя добре намаслена тава с наредените гъби, предварително напълнени с еднородната смес от яйца, галета, сирене, лук, вино, масло, магданоз и чеснова сол (приблизително по една супена лъжица). Пече се в продължение на 10 минути, след което се декорира с зеления лук и парченцата домати.

Гъбена супа

• Необходими продукти: 400 г печурки, 2 средни картофа, 2 моркова, 1 глава лук, 1 скилидка чесън, малък стрък целина, 50 г брашно, 50 г масло, 1 бульон, щипка мащерка, магданоз, сол и черен пипер.
• Приготовление: Гъбите, картофите и морковите се нарязват на кубчета, а лука, чесъна и целината на дребно. Разтопяват се 2/3 от маслото и в него се задушават лука и чесъна, прибавя се брашното, като се разбърква енергично. След това се прибава на тънка струйка разтворения бульон, оставя се няколко минути да покъкри на тих огън. Прибавят се морковите и целината.

Гъбите се запържват в останалото масло и се поставят в супата заедно с картофите, подправя се с черен пипер и сол и се вари още 30 минутки. Супата се поднася гореща, като всяка порция се гарнира с прясно нарязан магданоз.

Ето и още няколко рецепти, които може да изпробвате у дома:

• Пълнени гъби
• Филе от акула на скара с гъби
• Пикантна салата

Добър апетит!