Кестени

Кестените (Castanea) са род от осем или девет вида широколистни дървета, достигащи от 20 до 40 м височина, също и храсти от семейството на бука. Питомните кестени обикновено се използват за храна, докато дивите се използват най-вече за приготвянето на лекарства. Кестенът съдържа два пъти повече нишесте от картофите, което го превръща в една от най-важните хранителни култури в Япония, Китай и Южна Европа.

Произход на кестена

Кестеновото дърво достига възраст между 200 и 500 години. То е сравнително устойчиво, с голяма вътрешна растителна сила и ценни качества, които са му спечелили прозвището "дърво на мъдростта" у много народи. Обитава райони с топъл и умерен климат, като се смята, че родината му е Мала Азия.

От хилядолетия наред хората са се научили да познават и използват лечебните и хранителни свойства на кестените. Легенди разказват, че през 401-399 г. пр. н. е., гръцката армия оцеляла по време на отстъплението от Мала Азия, защото консумирала кестени.

За нас, българите, прясно изпечените кестени са най-популярният начин за консумация, то в някои региони на Франция като Ардеш и Корсика кестенът си е спечелил прозвището "дървото-хляб", тъй като от неговите плодове векове наред хората са приготвяли брашно за каши, хляб, палачинки и прословутите захаросани кестени (marrons glacés) - сладки изкушения, без които коледният празник във Франция не би бил същият.

Видове продукти от кестени

Употребата на кестени, дори и във Франция, е значително намаляла в сравнение с далечното минало. А всъщност те заслужават повече място в кухнята през зимата, тъй като успешно могат да се съчетават както със солени гозби, така и със сладкиши.

• Сварени и пасирани с масло, кестените могат да бъдат гарнитура към печено пиле или свинско месо.
• Сварени и обелени, могат да бъдат използвани за плънка (например коледна пуйка, пълнена с кестени); могат да се съчетаят и с картофи и броколи, както и да влязат в състава на различни бульони и супи.
• Сварени на пара - това е кулинарният подход за максимално съхранение на витаминния и минералния им състав. Лесно може да се приготви хляб от кестени, който намира приложение в диетичното хранене, тъй като не съдържа глутен. Но това брашно обикновено трудно втасва, което налага към него да се прибавят всички остатъчни продукти от меленето му.
• За направата на пасти, пирожки, мармалад и кестенов крем, създател на който е инженерът Клеман Фожие през 1885 г.
• Препечените плодове от кестени се използват и като заместител на кафето.
• Marrons glacés - кестени с глазура от захарен сироп, които са предпочитано коледно лакомство в цяла Франция.
• Arnaud Denoix - прочут ликьор от кестени.
• Изпечени на дървени въглища, с неповторим аромат и вкус, под лъчите на есенното слънце.

Хранителен състав на кестените

Различните сортове кестени обикновено имат еднакъв състав, но различни вкусови качества. Те осигуряват енергия и са предпочитани от активно спортуващите заради съдържанието на бавни въглехидрати, необходими за хранителното равновесие. Обикновено в 100 гр кестени се съдържат 180 ккал. Те приличат на картофите, които по своята същност не са калорични, а мазнината, с която се приготвят, ги прави такива.

В пресните кестенови плодове се съдържат:

• 49.8% вода;
• 42.8% въглехидрати, от които 16% скорбяла, 7% декстрин и 4%  захари (глюкоза и захароза);
• 2.9% белтъчини;
• 1.9% мазнини и голямо количество лецитин;
• 1.4% целулоза;
• яблъчна, лимонена и млечна киселина;
• витамини А (80мг), В1 (0.2 мг%), В2 (0.24 мг%), РР (87 мг%) и С (27 мг%);
• минерални соли, доставящи: калий (707 мг%), фосфор (87 мг%), магнезий (45 мг%), калций (33 мг%), натрий (1.5 мг%) и желязо (1.3 мг%), както и микроелементите: мед, флуор и силиций.

Здравословни ползи

• Високото съдържание на витамин С (почти колкото в лимоните) ги прави добри помощници в борбата със сезонните неразположения и спомага за подобряване на съпротивителните сили на организма.
• Наличието на фосфор и калий е важно за правилното функциониране на нервната, сърдечно-съдовата и костната система на организма. Освен това в кестените се съдържат и антиоксидантни вещества, които се борят с развитието на неопластични заболявания.
• Кестенът е натурално лекарство. Народната медицина го препоръчва на болни от анемия, като при тях всекидневното консумиране на кестени в началото на есента е повече от препоръчително. Лапи от смлени кестени облекчават ревматичните болки, докато сварените или печени кестени са ясно изразено антидиарично действие, поради високото съдържание на танин и пектин в тях.

Дивите кестени, които по принцип са отровни и не са годни за консумиране, също имат редица здравословни качества:

• Притежават венотонично, противовъзпалително, капиляроукрепващо и обезболяващо действие;
• Намаляват увеличената склонност към кръвосъсирване и образуване на тромби;
• Прилагат се за лечение на хемороиди, разширени вени, тромбофлебит, атеросклероза.

Как да изберем и съхраним кестените?

Избирайки кестени, те трябва да бъдат лъскави, гладки, без дупки от червеи, с искрящ кафеникаво-червеникав цвят. Трябва да бъдат твърди, тежки и без пространство между черупката и ядката. Някои са по-едри и заоблени, други са по-малки, но за сметка на това - по-сладки.

Кестените са продукт, съхраняването на който изисква по-ниски температури. Можете да ги поставите в хладилник в отделението за плодове и зеленчуци, или в хартиен плик, като срокът за съхранение не трябва да бъде по-дълъг от 10 дни.

Идеи за приготвяне на кестени

За да обелите по-лесно кестените, необходимо е да направите разрези с остър нож върху светлото петно на кестена и да ги поставите за 1-2 минути във вряща вода. Така става възможно обелването на дебелата ципа, а след това можете да ги поставите да се варят за 20 минути в студена вода, или още по-добре, за 40 минути на пара.

Печени кестени

Ако сте решили вкъщи да опечете кестени в камината, след като ги извадите от огъня, е необходимо да ги завиете с домакинска хартия, за да останат меки във вътрешността.

Marrons glacés

Легендата разказва как при своето посещение в Прива, малко селце в Ардес, Луи XIV бил нагостен с кестени. Но не какви да е кестени, а приготвени по специален начин от местните жители за своя монарх. След като сварил кестените, готвачът ги обелил и потопил в захарен сироп, в който предварително поставил ванилия.

След 4-8 часа сиропът кристализирал около кестените и при повторното им охлаждане се получила прекрасна глазура. Тези кестени се превърнали в предпочитано коледно лакомство, а тайната на вкусния десерт се криел в начина на тяхната обработка - необходимо било да не са дълбоко издълбани, за да не се захаросват целите.

Има различни рецепти за приготвянето на захаросаните кестени. Мarrons glacés се варят не повече от 10 минути и се белят. Сгорещяват се масло и захар, докато сместа стане светлокафява. Прибавят се кестените с малко от водата, в която са варени. Цялата смес ври още 20 минути.

Кестени с портокали от Ардес

Необходими продукти: кестени, мляко, портокалово желе, един портокал, ликьор, ванилия, захар

Приготовление: Кестените са попарени и обелени, след което се сваряват в мляко, в което са добавени ванилия и захар. След варенето внимателно се изваждат, за да не се натрошат, и се потапят в затоплено портокалово желе. Добавя се един необелен портокал, нарязан на филии, малко портокалов ликьор и стърготини от портокалова кора. Преди консумация е необходимо да се оставят да престоят 12 часа на стайна температура.

"Кастаначо" от Тоскана

Необходими продукти: 1 кг брашно от кестени, 1 л вода, ½ ч. ч. зехтин, 4 с. л. захар, сол на вкус, стафиди, боровинки, розмарин

Приготовление: Приготвя се един килограм брашно от кестени (трябва да е прясно смляно, тъй като лесно гранясва и се разваля вкусът на хляба). Смесват се водата, зехтина, захарта и солта.

Разбърква се, докато се получи рядка смес. Намазва се с масло тавичката, поръсва се с брашно или галета и се изсипва готовата смес. След което се поръсва с две шепи стафиди, предварително накиснати във вода и изцедени, малко боровинки и розмарин. Напръсква се със зехтин. Пече се на 220 градуса в предварително загрята фурна за около 10 минути, и още 1 час при температура 200 градуса.

Салата от червено зеле с кестени

Необходими продукти: 1 червена зелка, 300 г обелени кестени, 4 резена пилешко филе, 3 с. л. ябълков оцет, 2 с. л. зехтин, 4 малки глави лук, мащерка

Приготовление: Зелката се нарязва на ситно, лукът се разрязва на две, а филето на малки парченца. В тенджера се поставя зехтинът и се задушават филето, добавят се зелето, лукът и мащерката. Разбърква се в продължение на няколко минути, докато зелето омекне. Похлупва се и се оставя да къкри на тих огън в продължение на 30 минути.

Кестените се поставят на пара за 15 минути, докато променят своята твърдост. Когато зелето се свари, се добавя оцетът, посолява се и се добавя черен пипер. Оставя се за още 15 минути на котлона. Сервирайте зелето с кестените топло или студено, като предястие или гарнитура към различни меса.

Появата на прясно изпечените кестени по улиците показва и още нещо - че вече наближават зимните празници. А според народните поверия един кестен в джоба пази от болести и уроки през цялата година.