Със или без зеленина в храната

"Ароматни треви", "зелени подправки", "билки" - това са все понятия, които използваме всекидневно. Ролята им в кухнята е невероятно голяма - добавяйки своя специфичен аромат, те дават на ястието определен характер и често пъти са също толкова важни, колкото основните съставки.

Ароматните треви са били едни от първите подправки на европейската трапеза. За разлика от екзотичните подправки, които се доставяли от далечни страни, билките лесно се засаждали и отглеждали в местните градини.

Много рано, наред с ролята им на подобрители на вкуса, били открити и техните лечебни свойства. През Средновековието монаси и аптекари изучавали техните свойства и попълвали останалите от Античността лечебни трактати. Осведомеността в областта на лечебните растения се е смятала за белег на висока култура и познания.

Днес ароматните треви отново се връщат на мода. Употребата им в изсушен вид не е за предпочитане, защото така се губи голяма част от техния аромат. В магазините на Запад, а вече и в България все по-често се продават саксийки със зелени подправки, които можете да отглеждате целогодишно у дома.

В Средиземноморските страни осем зелени подправки се смятат за класически: босилек, риган, майорана, мащерка, розмарин, салвия, естрагон и силантро (свежата част на кориандъра). Подходящи са всякакви комбинации между три от тях в еднакви пропорции. През 1873 г. Александър Дюма съставя "Голям готварски речник", в който за първи път класифицира познатите ни подправки от типа на босилека, магданоза и др. като "треви за овкусяване".

Съхранение

Някои растения помагат на други да растат по-добре. Подходящи съчетания са копър и зеле, босилек и домати, магданоз и аспержи, салвия и розмарин, мента и домати, риган с всички растения. Съществува и обратното взаимодействие - копърът пречи на развитието на доматите, краставиците не обичат салвията.

Съществуват няколко прости правила, с чиято помощ ще запазите по-дълго аромата на свежите подправки. Те се поръсват върху ястието в края на готвенето, най-добре след като се свали от огъня. Не бива да се мелят с блендер, а винаги трябва да се нарязват с нож, за да се запазят добрия им вкус и вид. Риганът, мащерката, розмаринът, салвията, дафиновият лист и джодженът могат да се сушат. Ароматният пелин, дивият лук, копърът и кориандърът не се поддават на сушене. Ако можете да разчитате на времето, сушете подправките на открито, ако не - става и в домашни условия.

Сушените треви се съхраняват най-добре цели - на връзки, като се ронят непосредствено преди употреба. Частта с листата и цветовете се поставят в хартиена кесия, а част от стъблата трябва да остане навън. Кесията се провесва с листата надолу, за да може ароматните масла от стеблата "да се стичат" към листата. След 2 седмици стъблата се изрязват и листата се събират в кесията.

Приготовление

За да изсушите зелените подправки във фурната, ги наредете върху решетки. Температурата не трябва да е над 30 градуса, дръжте вратичката открехната. Когато се изсушат, окъсайте листата, поставете ги в бурканчета от тъмно стъкло или в керамични съдове и ги надпишете. Не забравяйте, че сушенето придава на подправките по-концентриран аромат, затова вземайте от сушените подправки 1/3 от количеството, предвидено за пресния им вариант.Зелените подправки с меки листа могат да бъдат изсушени и в микровълнова фурна. Махнете стъблата или ги начупете на малки клончета. Постелете плитка чиния с хартиена салфетка и сложете в средата чаша със студена вода. Наредете наоколо по 25 г от всяка подправка - босилек, майорана, мащерка и т. н. Сложете ги във фурната и я включете на "силно" /100%/, докато позасъхнат. Подсушете ги върху хартиена салфетка, докато изстинат, натрошете ги на ситно и ги съхранявайте в хереметически съд на сухо и тъмно място. Използвайте най-късно до 6 месеца.

Зелените подправки могат и да се замразят във фризер. Свежите треви трябва да се поставят във вряща вода за 50 секунди, веднага след това - в студена. След бланширането се подсушават, поставят се в найлонов в плик и се замразяват. Друг вариант е подправките да се нарежат на ситно и да се приберат в надписани пластмасови кутии или да се поставят поотделно или в комбинации във формички за лед. Не забравяйте да сипете във формичките и малко вода. Така винаги ще имате под ръка "кубче" от свежи подправки. Подходящи за подобно третиране са копърът, магданозът, босилекът, джодженът, девисилът, чубрицата, пресните лук и чесън. Неподходящи за замразяване са розмаринът, салвията и дафиновият лист.

Популярни видове зелени подправки у нас

Босилекът (Ocimum basilicum), известен още като "царска билка" (от гр. Basilicum - царски), е едногодишно тревисто растение с голо четириръбесто стъбло. Разклонено достига до височина 60 см. Листата му са яйцевидно-продълговати с дълги дръжки и заострени в края. Цветовете са предимно бели, много рядко лилаво-бели или червени. Плодовете са сухи и след като узреят се разпадат на четири малки семенца. Цъфти от юни до септември.

Като билка и подправка се използва надземната част на растението, най-често стръковете в пресен вид, като се бере по време на цъфтежа, а за сушене - преди цъфтежа. Съдържа етерично масло, горчиво вещество, гликозиди, танини, органични киселини, минерални соли и др. Родина на босилека са тропиците на Азия и Африка. Отглежда се културно в Европа от векове. С босилека са свързани много поверия и легенди. В Индия босилекът е "обречен" на бог Вишну, защото предпазва от ужасната митична змия, която "убива с очи". В Египет се е използвал при балсамирането на мъртвите. По време на Римската империя поднесен стрък босилек е бил знак за изразяване на любов.

Босилекът има антисептично, противоспазматично, болкоуспокояващо, противовъзпалително и леко възбуждащо действие. Прилага се при инфекциозно-възпалителни процеси на пикочно-половите и дихателни пътища, при умора и при депресия. Приеман в големи дози е токсичен. Външно се използва за налагане при кожни обриви и отоци. В кулинарията е незаменима съставка в много ястия от италианската кухня, подправка за печени говежди и птичи меса.

Дафиновите листа са ароматичните листа на няколко вида от семейство Лаврови (Lauraceae). Дафиновите листа се използват в готарството заради характерния си вкус и миризма и могат да се използват пресни или сушени. Съществуват няколко по-популярни вида:

• Средиземноморски дафинов лист - листата на лавъра (Laurus nobilis) са подправка, често използвана за подправяне на супи, яхнии, задушени ястия, пастети и туршии в средиземноморската кухня.
• Калифорнийски дафинов лист - листът на калифорнийското лаврово дърво (Umbellularia californica), познато още като орегонска мирта, е подобен на средиземноморския, но има по-наситен вкус.
• Индийски дафинов лист (наричан също теджпата) - листът на дървото Cinnamomum tejpata, подобен по миризма и вкус на канела, но по-слаб. Той прилича на другите видове дафинови листа, но се различава по употребата си в готварството, защото миризмата и вкуса му са по-близки до тези на китайската канела (касия). Нарича се дафинов лист некоректно, тъй като е от едно същото семейство с лавъра, но е от друг род.
• Индонезийски дафинов лист (даун салам, мантинг) - листата на растението Syzygium polyanthum от семейство Миртови (Myrtaceae) не са добре познати на Запад и се използват почти изключително в Индонезия и Малайзия. Използват се сушени или пресни при пригoтвяне на месо и по-рядко, на зеленчуци. В сравнение с другите видове дафинов лист, имат доста различна миризма и са сравнително слаби. За да освободят миризмата си, трябва да се подложат на термична обработка.

Джодженът (Mentha spicata, син. M. viridis) е вид мента, растяща в централна и южна Европа. Обича влажните почви. Джодженът е тревисто многогодишно растение, достигащо на височина 30-100 см, с листа, дълги 5-9 см и широки 1,5-3 см, с назъбени краища. Цветовете са събрани в класовидни съцветия, като всеки от тях е розов или бял, на дължина и ширина 2,5-3 мм.

Джодженът е уважавана подправка в българската и в балканската кухня. Освен етерично масло той съдържа никотинова киселина, каротин, захари танин, горчиви вещества, флавоноиди и други. Възбужда и повишава апетита, действа добре при гадене и повръщане, намалява болките при колики в стомаха и жлъчните пътища. Има болкоуспокояващ и противовъзпалителен ефект. Облекчава спазми на храносмилателната система. Широко се използват листата на джоджена - пресни или сушени. С него се подправят ястия от варива, особено фасул. Включва се в постни и месни сарми, зеленчукови супи, в различни плънки и т. н. Вари се с основните продукти на ястието и така му придава характерен аромат.

Обикновеният киселец е многогодишно тревисто растение, растящо в изобилие по поляните в по-голямата част от Европа и отглеждано като листен зеленчук. Обикновеният киселец е стройно растение, високо около 60 см, със сочни стъбла и листа. Има кръгово разположени класове от червеникаво-зелени цветове, които цъфтят през юни и юли. Листата са продълговати, като по-ниските са дълги 7-15 см, донакъде стреловидни в основата, с много дълги дръжки. Горните листа са без дръжки и често са тъмночервени. С увеличаването на размера на цветовете, те придобиват червеникав цвят. тичинките и пестиците са на различни растения. Семената, когато узреят, са кафяви и лъскави. Многогодишните корени навлизат дълбоко в земята. Листата са кисели и служат за храна на ларвите на няколко вида пеперуди.

Обикновеният киселец е отглеждан културно в продължение на векове, въпреки че с времето популярността му е намаляла. Годните за ядене листа имат вкус, много близък до този на кивито или на кисели ягоди. Поради слабокиселия си вкус, се твърди, че гаси жаждата и се смята за полезен за повишаване на апетита. Листата могат да се добавят в салати за подсилване на вкуса. Често се пюрират в супи и сосове и са основна съставка в супа от киселец. Растението съдържа оксалова киселина, която допринася за характерния му вкус. Поради това растението е противопоказно за хора с ревматоидни оплаквания, камъни в бъбреците или пикочния мехур и др. подобни. Киселецът е също разслабително средство.

Копърът (Anethum graveolens) е едногодишно растение с кратък живот, което се използва за подправка на ястия и като съставна част на някои медикаменти. Още древните римляни считали, че копърът дава сила. Гладиаторите получавали храна, обилно подправена с копър, за да бъдат силни и издръжливи. В древен Вавилон го отглеждали с лечебна цел.

В Европа е на почит от времето на Карл Велики (IX в.). По-голяма популярност добива през XVI век във Флоренция и Болоня по времето на Катерина Медичи. Копърът е сред подправките, които са богати на фолиева киселина (витамин В9), каротин (провитамин А) и витамини С и Е. Пресният копър има силен аромат и сладникав, парлив вкус. Подобрява салатите, млечните и майонезени сосове, маринати и сирена. Използва се при приготвянето на туршии, стерилизирани краставички, таратор. Подходящ е за подправянето на риба, на зеленчукови блюда (тиквички, пресни картофи, зелен фасул, зеле), на постни супи.

Копърът, поставен в студен таратор, му придава свежест и аромат с етеричното си масло. Обогатява ястието и с витамините А и Д. Доставя още пектин, полезен за храносмилателната система. Според диетолозите плодовете и надземната част на копъра усилват секрецията на млечните жлези, премахват спазми в храносмилателната система. Затова отвара от копър се препоръчва срещу чревни колики при бебета. Тази подправка слабо разширява кръвоносните съдове и усилва диурезата (отделянето на урина). При сушене част от етеричното масло намалява. Ето защо листата на копъра се пазят най-добре, като се държат в оцет. Препоръчва се зелените части на подправката да се използват в прясно състояние за салати, сирена, сосове, маринати и др.

Българската народна медицина използва зелените части на растението и плодовете му като апетитовъзбуждащо средство. Препоръчва го при газове в стомаха и червата, заболявания на жлъчката и бъбреците, както и за понижаване на кръвното налягане. Копърът е бил известен по нашите земи още от древността. Използвали са го траки, гърци и римляни.

Магданозът (Petroselinum crispum и Petroselinum neapolitanum или Petroselinum latifolium) е светло зелено, двугодишно тревисто растение и подправка, широко разпространена в кухните на Близкия Изток, Европа и Америка. Дължи употребата си като освежител на дъха и до голяма степен вкусовите си качества на високата концентрация на хлорофил.

Магданозът е древна подправка. Сведения за него се срещат в египетските папируси. Хората в древността го обожавали като свещено растение, което дарява сили. Като подправка се използват два вида магданоз - къдраволист и италиански, известен още като обикновен или гладколист. В българската кухня се използва предимно обикновеният магданоз, а къдраволистият магданоз почти не е познат. Вторият често се използва за декорация на ястия. Смята се, че обикновеният магданоз има по-силен аромат. Друг вид магданоз (Petroselinum tuberosum) пък се отглежда заради корена си. Днес е известно, че листата на магданоза са много богати на витамин С. Също на провитамин А, фолиева киселина, флавоноиди, захари, белтъчни вещества и др. В магданоза има калий, калций, магнезий, фосфор, желязо и други полезни минерални вещества.

Тази подправка също подпомага храносмилането, действа спазмолитично, усилва диурезата и тонизира целия организъм. В България магданозът се поставя почти във всички гозби, и то в прясно състояние. Изсушеният има по-слаби вкусови качества. По правило се изсипва ситно нарязан в ястия, когато са почти готови, но са още на огъня. Може да се комбинира с почти всички подправки. Плодовете на магданоза се употребяват за получаване на етерично масло, с което се ароматизират вина, сирена и други млечни продукти, а с корените се подправят супи.

Българската народна медицина го препоръчва за повишаване на апетита, за усилване на диурезата, потискане на газове в червата, подобряване остротата на зрението. Може да се консумира и като салата - ситно нарязан, полят със зехтин. Вкусни, но много калорични, са панираните листа от магданоз.

Маточината (Melissa officinalis) е многогодишно тревисто растение от семейство Устоцветни, растящо в южна Европа и Средиземноморието. На височина достига 70-150 cm. Листата имат лека миризма на лимон. В края на лятото се появяват малки цветове, пълни с нектар. Те привличат пчели, откъдето идва и наименованието Melissa (гр. "пчела"). Ароматът се дължи на терпените цитронелал, цитронелол, цитрал и гераниол. Расте из храсталаци и редки гори по тревисти и каменисти места из цялата страна. Надземната част на маточината е използвана от старите гърци и римляните заради приятния й освежителен мирис, напомнящ този на лимонова кора. Използва се при приготвяне на болета, ликьори. Не бива да се смесва със силни подправки като мента, индийско орехче, джинджифил.

Мащерката (Thymus) е род от около 350 вида ароматни многогодишни тревисти растения и малки храсти, високи до 40 см, от семейство Устоцветни, растящо в Европа, Северна Америка и Азия. Няколко от видовете имат по няколко хемотипа.

Стъблата са тънки, листата са вечнозелени и, в повечето видове са подредени в срещуположни двойки, на форма са овални, ненарязани и малки, между 4 и 20 мм на дължина. Цветовете са в гъсти терминални съцветия с неравни чашки с триделна горна устна и цепната долна устна. Венчето е тубуларно, дълго 4-10 мм, бяло, розово или виолетово. Обикновената мащерка (T. vulgaris) е широко използвана зелена подправка. Тя идва от Средиземноморието и е най-подходяща за добре отводнени почви и обича да расте на слънце. Кимовата мащерка (T. herbus-barona) се използва както като подправка, така и като декоративно растение и има силна миризма на ким.

Цитрусовата мащерка (T. x citriodorus) (T. pulegioides x T. vulgaris) също е популярна подправка, със сортове, селектирани с миризмата на различни цитрусови плодове. Мъхнатата мащерка (T. pseudolanuginosus) и пълзящата мащерка (Thymus serpyllum) не са подправки, но са атрактивни декоративни растения. Дивата мащерка (Thymus serpyllum) е важен източник на нектар за пчелите. Всички видове мащерка са източници на нектар, но дивата мащерка покрива големи площи сухи скалисти почви в южна Европа (Гърция е специално известна с меда от дива мащерка) и Севрена Африка, както и в подобни терени в Бъркширските планини и Катскилските планини в североизточните САЩ.

Видовете от рода Thymus са използвани за храна от ларвите на някои видове пеперуди като Chionodes distinctella и Coleophora видовете C. lixella, C. niveicostella, C. serpylletorum и C. struella (последните три се хранят изключително само с Thymus). Мащерката се използва за подправяне на меса, супи и яхнии. Тя е използвана във френската кухня, където е важна съставка на bouquet garni, както и на Herbes de Provence. Тя се използва широко и в карибската кухня. В някои страни от Близкия Изток, подправката "заатар" съдържа мащерка като насъщна съставка. При готвене мащерката трябва да се слага рано, за да има време да отдели етеричните си масла.

Риганът е многогодишно тревисто растение от сем. Устоцветни. Образува туфа, в която може да се наброят 80-100 стъбла, като ежегодно излизат нови стъбла. На височина достига до 80 см, като върховете на растенията се разклоняват и образуват чадъроподобни съцветия, в които са събрани голям брой малки цветчета с бледорозов, розов или почти бял цвят с кафяви чашки.

На едни растения цветовете са двуполови, а на други - само женски. Женските цветове се разтварят 7-8 дни преди другите цветове. Опрашването на цветовете се извършва от насекомите - главно от пчелите. Цъфтежът на ригана продължава доста време, тъй като едни стъбла в туфата цъфтят, а други продължават да се развиват. При това положение цъфтежът започва обикновено от началото на юни и продължава до края на август. Риганът се среща в диво състояние почти навсякъде у нас. Най-често се появява по сечищата из горите, край горските пътеки, покрай пътищата и по влажните места. Отглежда се и като културно растение заради ароматичното масло, което се съдържа в цялата надземна част и особено в цветовете. Маслото намира широко приложение в парфюмерията. Изсушените стъбла са добър заместител на чая.

Употребяват се при кашлица, при лекуване на белодробни заболявания и за приготвяне на обикновен чай. Като подправка и за лечебни цели се използва този вид, който цъфти с розововиолетови цветчета. Изсушен запазва вкуса си. Подходящ за подправяне на ястия от птици и тестени изделия. Има аромат и вкус, подобен на чубрицата.

Много използван е в италианската кухня за сосове за спагети, лазаня, пица .Риганът може да се отглежда на всякакви почви. За предпочитане са по-леките с достатъчно хранителни вещества почви. Размножава се със семена. Засява се направо на постоянно, след предварителна подготовка на почвата. Може да се произведе рано напролет разсад в парник, който се използва за засаждане. Засяването трябва да се извърши редово на разстояние 40-50 см ред от ред и 30 см между растенията в редовете. Дълбочината на заравяне на семената в почвата не трябва да бъде повече от 2-3 см. В България риганът е познат още като, овчарски босилек, ванилова трева, риганова трева, витошки чай и черновръхче. Среща се в Европа, Азия и Северна Америка. Съдържа етерично масло, витамини А и С, танини, минерални соли.

Розмаринът (Rosmarinus officinalis) е многогодишно тревисто растение с дървенисто стъбло и миризливи вечнозелени игловидни листа. Той расте в района на Средиземноморието. Член е на семейството на ментата и мащерката Устоцветни, което включва и много други билки и подправки.

Расте в различни форми, от изправен, до пълзящ. Изправените достигат 1,5 м на височина, рядко до 2 м. Листата са вечнозелени, 2-4 см дълги и 2-5 мм широки, зелени отгоре и бели отдолу с гъсти къси власинки. Цветовете са различни на цвят - бели, розови, морави, сини. Името "розмарин" няма нищо общо с "роза" или имената "Марин" или "Мария", а идва от латинското име "rosmarinus", което предполагаемо означава "морска роса", като някои смятат, че това би могло да произлиза от някакво друго, по-старо име. Розмаринът често се свързва с паметта или спомените за миналото.

Целината (Apium graveolens), позната още под името керевиз е двугодишно тревисто растение, използвано като зеленчук и подправка. Има набраздено стъбло с клиновидни листа. Коренът е месест, образува глава.

За храна се използват листата, стъблата и коренът. Има различни култивирани разновидности - например с дебели и сочни стъбла или с добре развит корен. Нарязаното стъбло на целината е популярно да се топи в дресинг от синьо сирене в САЩ, което се яде с пилешки крилца или друго предястие или основно ядене.

Целината също се нарежда сред подправките, познати на гърци и римляни. И до днес се пазят капители на колони с изобразени листа от целина. В изворите за древната история на Македония и Тракия се отбелязва, че гърците хранели с целина конете, за да станат по-бързи и по-издръжливи. В нашето съвремие целината си е спечелила славата на афродизиак заради прочутия сок, повишаващ потентността. Целината е много ароматна. Във всички части на растението се съдържа етерично масло до 3 процента. То придава и приятния вкус на целината. В тази подправка се срещат много минерални вещества, белтъчини, мазнини, захари, глутамин, аспарагин, тирозин, и др. Целината е богата още на провитамин А и витамините С, РР и от групата В.

Сега е доказано, че тя регулира обмяната на веществата в организма. Има и антисептични свойства (убива вредните микроорганизми), поради което се употребява изключително много в кулинарията. Зелените листа се поставят в супи и месни ястия. Целината е подходяща подправка за безсолни диетични ястия, защото подпомага излъчването на хлориди от организма. Има и диуретичен ефект. Народната медицина я препоръчва при трудно уриниране и ревматизъм.

Чубрицата (Satureja) е род от около 30 вида едногодишни или многогодишни тревисти растения и малки храсти от семейство Устоцветни, растящи в топлите умерени райони на Северното полукълбо. Те са ниски растения, растящи на сухи слънчеви места. Достигат 15-50 см на височина и имат малки листа дълги 1-3 см. Цветовете израстват от стъблото в кръгово разположени венци и са бели до розово-виолетови на цвят.

Чубрицата е най-известна по света като подправка за боб. Често се отглежда и като декоративно растение. Градинската чубрица е едногодишно растение с малки зелени листа и розови цветове. Балканската чубрица е вечнозелено многогодишно растение. И двете обичат слънце и добре оттичаща се почва. Видовете от рода на чубрицата се използват за храна от ларвите на някои видове пеперуди като Coleophora bifrondella, която се храни изключително само с балканска чубрица. Освен като подправка, чубрицата се използва в официалната медицина при стомашно-чревни заболявания, като болкоуспокояващо и укрепващо средство.

Накрая можем да обобщим, че зелените подправки е добре да присъстват в приготовлението на всяка една храна. Те ни захранват с важни за организма хранителни вещества, спомагат за по-доброто ни здраве, а освен това чисто вкусовите им качества се харесват от мнозина.