Със или без зеленина в храната

Ароматните треви са били едни от първите подправки на европейската трапеза. За разлика от екзотичните подправки, които се доставяли от далечни страни, билките лесно се засаждали и отглеждали в местните градини.

Много рано, наред с ролята им на подобрители на вкуса, били открити и техните лечебни свойства. През Средновековието монаси и аптекари изучавали техните свойства и попълвали останалите от Античността лечебни трактати. Осведомеността в областта на лечебните растения се е смятала за белег на висока култура и познания.

Днес ароматните треви отново се връщат на мода. Употребата им в изсушен вид не е за предпочитане, защото така се губи голяма част от техния аромат. В магазините на Запад, а вече и в България все по-често се продават саксийки със зелени подправки, които можете да отглеждате целогодишно у дома.

В Средиземноморските страни осем зелени подправки се смятат за класически: босилек, риган, майорана, мащерка, розмарин, салвия, естрагон и силантро (свежата част на кориандъра). Подходящи са всякакви комбинации между три от тях в еднакви пропорции. През 1873 г. Александър Дюма съставя "Голям готварски речник", в който за първи път класифицира познатите ни подправки от типа на босилека, магданоза и др. като "треви за овкусяване".

Съхранение

Някои растения помагат на други да растат по-добре. Подходящи съчетания са копър и зеле, босилек и домати, магданоз и аспержи, салвия и розмарин, мента и домати, риган с всички растения. Съществува и обратното взаимодействие - копърът пречи на развитието на доматите, краставиците не обичат салвията.

Съществуват няколко прости правила, с чиято помощ ще запазите по-дълго аромата на свежите подправки. Те се поръсват върху ястието в края на готвенето, най-добре след като се свали от огъня. Не бива да се мелят с блендер, а винаги трябва да се нарязват с нож, за да се запазят добрия им вкус и вид. Риганът, мащерката, розмаринът, салвията, дафиновият лист и джодженът могат да се сушат. Ароматният пелин, дивият лук, копърът и кориандърът не се поддават на сушене. Ако можете да разчитате на времето, сушете подправките на открито, ако не - става и в домашни условия.

Сушените треви се съхраняват най-добре цели - на връзки, като се ронят непосредствено преди употреба. Частта с листата и цветовете се поставят в хартиена кесия, а част от стъблата трябва да остане навън. Кесията се провесва с листата надолу, за да може ароматните масла от стеблата "да се стичат" към листата. След 2 седмици стъблата се изрязват и листата се събират в кесията.

Приготовление

За да изсушите зелените подправки във фурната, ги наредете върху решетки. Температурата не трябва да е над 30 градуса, дръжте вратичката открехната. Когато се изсушат, окъсайте листата, поставете ги в бурканчета от тъмно стъкло или в керамични съдове и ги надпишете. Не забравяйте, че сушенето придава на подправките по-концентриран аромат, затова вземайте от сушените подправки 1/3 от количеството, предвидено за пресния им вариант.Зелените подправки с меки листа могат да бъдат изсушени и в микровълнова фурна. Махнете стъблата или ги начупете на малки клончета. Постелете плитка чиния с хартиена салфетка и сложете в средата чаша със студена вода. Наредете наоколо по 25 г от всяка подправка - босилек, майорана, мащерка и т. н. Сложете ги във фурната и я включете на "силно" /100%/, докато позасъхнат. Подсушете ги върху хартиена салфетка, докато изстинат, натрошете ги на ситно и ги съхранявайте в хереметически съд на сухо и тъмно място. Използвайте най-късно до 6 месеца.

Зелените подправки могат и да се замразят във фризер. Свежите треви трябва да се поставят във вряща вода за 50 секунди, веднага след това - в студена. След бланширането се подсушават, поставят се в найлонов в плик и се замразяват. Друг вариант е подправките да се нарежат на ситно и да се приберат в надписани пластмасови кутии или да се поставят поотделно или в комбинации във формички за лед. Не забравяйте да сипете във формичките и малко вода. Така винаги ще имате под ръка "кубче" от свежи подправки. Подходящи за подобно третиране са копърът, магданозът, босилекът, джодженът, девисилът, чубрицата, пресните лук и чесън. Неподходящи за замразяване са розмаринът, салвията и дафиновият лист.

Популярни видове зелени подправки у нас

Босилекът (Ocimum basilicum), известен още като "царска билка" (от гр. Basilicum - царски), е едногодишно тревисто растение с голо четириръбесто стъбло. Разклонено достига до височина 60 см. Листата му са яйцевидно-продълговати с дълги дръжки и заострени в края. Цветовете са предимно бели, много рядко лилаво-бели или червени. Плодовете са сухи и след като узреят се разпадат на четири малки семенца. Цъфти от юни до септември.

Като билка и подправка се използва надземната част на растението, най-често стръковете в пресен вид, като се бере по време на цъфтежа, а за сушене - преди цъфтежа. Съдържа етерично масло, горчиво вещество, гликозиди, танини, органични киселини, минерални соли и др. Родина на босилека са тропиците на Азия и Африка. Отглежда се културно в Европа от векове. С босилека са свързани много поверия и легенди. В Индия босилекът е "обречен" на бог Вишну, защото предпазва от ужасната митична змия, която "убива с очи". В Египет се е използвал при балсамирането на мъртвите. По време на Римската империя поднесен стрък босилек е бил знак за изразяване на любов.

Босилекът има антисептично, противоспазматично, болкоуспокояващо, противовъзпалително и леко възбуждащо действие. Прилага се при инфекциозно-възпалителни процеси на пикочно-половите и дихателни пътища, при умора и при депресия. Приеман в големи дози е токсичен. Външно се използва за налагане при кожни обриви и отоци. В кулинарията е незаменима съставка в много ястия от италианската кухня, подправка за печени говежди и птичи меса.

Дафиновите листа са ароматичните листа на няколко вида от семейство Лаврови (Lauraceae). Дафиновите листа се използват в готарството заради характерния си вкус и миризма и могат да се използват пресни или сушени. Съществуват няколко по-популярни вида:

• Средиземноморски дафинов лист - листата на лавъра (Laurus nobilis) са подправка, често използвана за подправяне на супи, яхнии, задушени ястия, пастети и туршии в средиземноморската кухня.
• Калифорнийски дафинов лист - листът на калифорнийското лаврово дърво (Umbellularia californica), познато още като орегонска мирта, е подобен на средиземноморския, но има по-наситен вкус.
• Индийски дафинов лист (наричан също теджпата) - листът на дървото Cinnamomum tejpata, подобен по миризма и вкус на канела, но по-слаб. Той прилича на другите видове дафинови листа, но се различава по употребата си в готварството, защото миризмата и вкуса му са по-близки до тези на китайската канела (касия). Нарича се дафинов лист некоректно, тъй като е от едно същото семейство с лавъра, но е от друг род.
• Индонезийски дафинов лист (даун салам, мантинг) - листата на растението Syzygium polyanthum от семейство Миртови (Myrtaceae) не са добре познати на Запад и се използват почти изключително в Индонезия и Малайзия. Използват се сушени или пресни при пригoтвяне на месо и по-рядко, на зеленчуци. В сравнение с другите видове дафинов лист, имат доста различна миризма и са сравнително слаби. За да освободят миризмата си, трябва да се подложат на термична обработка.

Джодженът (Mentha spicata, син. M. viridis) е вид мента, растяща в централна и южна Европа. Обича влажните почви. Джодженът е тревисто многогодишно растение, достигащо на височина 30-100 см, с листа, дълги 5-9 см и широки 1,5-3 см, с назъбени краища. Цветовете са събрани в класовидни съцветия, като всеки от тях е розов или бял, на дължина и ширина 2,5-3 мм.

Джодженът е уважавана подправка в българската и в балканската кухня. Освен етерично масло той съдържа никотинова киселина, каротин, захари танин, горчиви вещества, флавоноиди и други. Възбужда и повишава апетита, действа добре при гадене и повръщане, намалява болките при колики в стомаха и жлъчните пътища. Има болкоуспокояващ и противовъзпалителен ефект. Облекчава спазми на храносмилателната система. Широко се използват листата на джоджена - пресни или сушени. С него се подправят ястия от варива, особено фасул. Включва се в постни и месни сарми, зеленчукови супи, в различни плънки и т. н. Вари се с основните продукти на ястието и така му придава характерен аромат.

Обикновеният киселец е многогодишно тревисто растение, растящо в изобилие по поляните в по-голямата част от Европа и отглеждано като листен зеленчук. Обикновеният киселец е стройно растение, високо около 60 см, със сочни стъбла и листа. Има кръгово разположени класове от червеникаво-зелени цветове, които цъфтят през юни и юли. Листата са продълговати, като по-ниските са дълги 7-15 см, донакъде стреловидни в основата, с много дълги дръжки. Горните листа са без дръжки и често са тъмночервени. С увеличаването на размера на цветовете, те придобиват червеникав цвят. тичинките и пестиците са на различни растения. Семената, когато узреят, са кафяви и лъскави. Многогодишните корени навлизат дълбоко в земята. Листата са кисели и служат за храна на ларвите на няколко вида пеперуди.

Обикновеният киселец е отглеждан културно в продължение на векове, въпреки че с времето популярността му е намаляла. Годните за ядене листа имат вкус, много близък до този на кивито или на кисели ягоди. Поради слабокиселия си вкус, се твърди, че гаси жаждата и се смята за полезен за повишаване на апетита. Листата могат да се добавят в салати за подсилване на вкуса. Често се пюрират в супи и сосове и са основна съставка в супа от киселец. Растението съдържа оксалова киселина, която допринася за характерния му вкус. Поради това растението е противопоказно за хора с ревматоидни оплаквания, камъни в бъбреците или пикочния мехур и др. подобни. Киселецът е също разслабително средство.

Копърът (Anethum graveolens) е едногодишно растение с кратък живот, което се използва за подправка на ястия и като съставна част на някои медикаменти. Още древните римляни считали, че копърът дава сила. Гладиаторите получавали храна, обилно подправена с копър, за да бъдат силни и издръжливи. В древен Вавилон го отглеждали с лечебна цел.

В Европа е на почит от времето на Карл Велики (IX в.). По-голяма популярност добива през XVI век във Флоренция и Болоня по времето на Катерина Медичи. Копърът е сред подправките, които са богати на фолиева киселина (витамин В9), каротин (провитамин А) и витамини С и Е. Пресният копър има силен аромат и сладникав, парлив вкус. Подобрява салатите, млечните и майонезени сосове, маринати и сирена. Използва се при приготвянето на туршии, стерилизирани краставички, таратор. Подходящ е за подправянето на риба, на зеленчукови блюда (тиквички, пресни картофи, зелен фасул, зеле), на постни супи.

Копърът, поставен в студен таратор, му придава свежест и аромат с етеричното си масло. Обогатява ястието и с витамините А и Д. Доставя още пектин, полезен за храносмилателната система. Според диетолозите плодовете и надземната част на копъра усилват секрецията на млечните жлези, премахват спазми в храносмилателната система. Затова отвара от копър се препоръчва срещу чревни колики при бебета. Тази подправка слабо разширява кръвоносните съдове и усилва диурезата (отделянето на урина). При сушене част от етеричното масло намалява. Ето защо листата на копъра се пазят най-добре, като се държат в оцет. Препоръчва се зелените части на подправката да се използват в прясно състояние за салати, сирена, сосове, маринати и др.

Българската народна медицина използва зелените части на растението и плодовете му като апетитовъзбуждащо средство. Препоръчва го при газове в стомаха и червата, заболявания на жлъчката и бъбреците, както и за понижаване на кръвното налягане. Копърът е бил известен по нашите земи още от древността. Използвали са го траки, гърци и римляни.

Магданозът (Petroselinum crispum и Petroselinum neapolitanum или Petroselinum latifolium) е светло зелено, двугодишно тревисто растение и подправка, широко разпространена в кухните на Близкия Изток, Европа и Америка. Дължи употребата си като освежител на дъха и до голяма степен вкусовите си качества на високата концентрация на хлорофил.

Магданозът е древна подправка. Сведения за него се срещат в египетските папируси. Хората в древността го обожавали като свещено растение, което дарява сили. Като подправка се използват два вида магданоз - къдраволист и италиански, известен още като обикновен или гладколист. В българската кухня се използва предимно обикновеният магданоз, а къдраволистият магданоз почти не е познат. Вторият често се използва за декорация на ястия. Смята се, че обикновеният магданоз има по-силен аромат. Друг вид магданоз (Petroselinum tuberosum) пък се отглежда заради корена си. Днес е известно, че листата на магданоза са много богати на витамин С. Също на провитамин А, фолиева киселина, флавоноиди, захари, белтъчни вещества и др. В магданоза има калий, калций, магнезий, фосфор, желязо и други полезни минерални вещества.

Тази подправка също подпомага храносмилането, действа спазмолитично, усилва диурезата и тонизира целия организъм. В България магданозът се поставя почти във всички гозби, и то в прясно състояние. Изсушеният има по-слаби вкусови качества. По правило се изсипва ситно нарязан в ястия, когато са почти готови, но са още на огъня. Може да се комбинира с почти всички подправки. Плодовете на магданоза се употребяват за получаване на етерично масло, с което се ароматизират вина, сирена и други млечни продукти, а с корените се подправят супи.

Българската народна медицина го препоръчва за повишаване на апетита, за усилване на диурезата, потискане на газове в червата, подобряване остротата на зрението. Може да се консумира и като салата - ситно нарязан, полят със зехтин. Вкусни, но много калорични, са панираните листа от магданоз.

Маточината (Melissa officinalis) е многогодишно тревисто растение от семейство Устоцветни, растящо в южна Европа и Средиземноморието. На височина достига 70-150 cm. Листата имат лека миризма на лимон. В края на лятото се появяват малки цветове, пълни с нектар. Те привличат пчели, откъдето идва и наименованието Melissa (гр. "пчела"). Ароматът се дължи на терпените цитронелал, цитронелол, цитрал и гераниол. Расте из храсталаци и редки гори по тревисти и каменисти места из цялата страна. Надземната част на маточината е използвана от старите гърци и римляните заради приятния й освежителен мирис, напомнящ този на лимонова кора. Използва се при приготвяне на болета, ликьори. Не бива да се смесва със силни подправки като мента, индийско орехче, джинджифил.

Мащерката (Thymus) е род от около 350 вида ароматни многогодишни тревисти растения и малки храсти, високи до 40 см, от семейство Устоцветни, растящо в Европа, Северна Америка и Азия. Няколко от видовете имат по няколко хемотипа.

Стъблата са тънки, листата са вечнозелени и, в повечето видове са подредени в срещуположни двойки, на форма са овални, ненарязани и малки, между 4 и 20 мм на дължина. Цветовете са в гъсти терминални съцветия с неравни чашки с триделна горна устна и цепната долна устна. Венчето е тубуларно, дълго 4-10 мм, бяло, розово или виолетово. Обикновената мащерка (T. vulgaris) е широко използвана зелена подправка. Тя идва от Средиземноморието и е най-подходяща за добре отводнени почви и обича да расте на слънце. Кимовата мащерка (T. herbus-barona) се използва както като подправка, така и като декоративно растение и има силна миризма на ким.

Цитрусовата мащерка (T. x citriodorus) (T. pulegioides x T. vulgaris) също е популярна подправка, със сортове, селектирани с миризмата на различни цитрусови плодове. Мъхнатата мащерка (T. pseudolanuginosus) и пълзящата мащерка (Thymus serpyllum) не са подправки, но са атрактивни декоративни растения. Дивата мащерка (Thymus serpyllum) е важен източник на нектар за пчелите. Всички видове мащерка са източници на нектар, но дивата мащерка покрива големи площи сухи скалисти почви в южна Европа (Гърция е специално известна с меда от дива мащерка) и Севрена Африка, както и в подобни терени в Бъркширските планини и Катскилските планини в североизточните САЩ.

Видовете от рода Thymus са използвани за храна от ларвите на някои видове пеперуди като Chionodes distinctella и Coleophora видовете C. lixella, C. niveicostella, C. serpylletorum и C. struella (последните три се хранят изключително само с Thymus). Мащерката се използва за подправяне на меса, супи и яхнии. Тя е използвана във френската кухня, където е важна съставка на bouquet garni, както и на Herbes de Provence. Тя се използва широко и в карибската кухня. В някои страни от Близкия Изток, подправката "заатар" съдържа мащерка като насъщна съставка. При готвене мащерката трябва да се слага рано, за да има време да отдели етеричните си масла.

Риганът е многогодишно тревисто растение от сем. Устоцветни. Образува туфа, в която може да се наброят 80-100 стъбла, като ежегодно излизат нови стъбла. На височина достига до 80 см, като върховете на растенията се разклоняват и образуват чадъроподобни съцветия, в които са събрани голям брой малки цветчета с бледорозов, розов или почти бял цвят с кафяви чашки.

На едни растения цветовете са двуполови, а на други - само женски. Женските цветове се разтварят 7-8 дни преди другите цветове. Опрашването на цветовете се извършва от насекомите - главно от пчелите. Цъфтежът на ригана продължава доста време, тъй като едни стъбла в туфата цъфтят, а други продължават да се развиват. При това положение цъфтежът започва обикновено от началото на юни и продължава до края на август. Риганът се среща в диво състояние почти навсякъде у нас. Най-често се появява по сечищата из горите, край горските пътеки, покрай пътищата и по влажните места. Отглежда се и като културно растение заради ароматичното масло, което се съдържа в цялата надземна част и особено в цветовете. Маслото намира широко приложение в парфюмерията. Изсушените стъбла са добър заместител на чая.

Употребяват се при кашлица, при лекуване на белодробни заболявания и за приготвяне на обикновен чай. Като подправка и за лечебни цели се използва този вид, който цъфти с розововиолетови цветчета. Изсушен запазва вкуса си. Подходящ за подправяне на ястия от птици и тестени изделия. Има аромат и вкус, подобен на чубрицата.

Много използван е в италианската кухня за сосове за спагети, лазаня, пица .Риганът може да се отглежда на всякакви почви. За предпочитане са по-леките с достатъчно хранителни вещества почви. Размножава се със семена. Засява се направо на постоянно, след предварителна подготовка на почвата. Може да се произведе рано напролет разсад в парник, който се използва за засаждане. Засяването трябва да се извърши редово на разстояние 40-50 см ред от ред и 30 см между растенията в редовете. Дълбочината на заравяне на семената в почвата не трябва да бъде повече от 2-3 см. В България риганът е познат още като, овчарски босилек, ванилова трева, риганова трева, витошки чай и черновръхче. Среща се в Европа, Азия и Северна Америка. Съдържа етерично масло, витамини А и С, танини, минерални соли.

Розмаринът (Rosmarinus officinalis) е многогодишно тревисто растение с дървенисто стъбло и миризливи вечнозелени игловидни листа. Той расте в района на Средиземноморието. Член е на семейството на ментата и мащерката Устоцветни, което включва и много други билки и подправки.

Расте в различни форми, от изправен, до пълзящ. Изправените достигат 1,5 м на височина, рядко до 2 м. Листата са вечнозелени, 2-4 см дълги и 2-5 мм широки, зелени отгоре и бели отдолу с гъсти къси власинки. Цветовете са различни на цвят - бели, розови, морави, сини. Името "розмарин" няма нищо общо с "роза" или имената "Марин" или "Мария", а идва от латинското име "rosmarinus", което предполагаемо означава "морска роса", като някои смятат, че това би могло да произлиза от някакво друго, по-старо име. Розмаринът често се свързва с паметта или спомените за миналото.

Целината (Apium graveolens), позната още под името керевиз е двугодишно тревисто растение, използвано като зеленчук и подправка. Има набраздено стъбло с клиновидни листа. Коренът е месест, образува глава.

За храна се използват листата, стъблата и коренът. Има различни култивирани разновидности - например с дебели и сочни стъбла или с добре развит корен. Нарязаното стъбло на целината е популярно да се топи в дресинг от синьо сирене в САЩ, което се яде с пилешки крилца или друго предястие или основно ядене.

Целината също се нарежда сред подправките, познати на гърци и римляни. И до днес се пазят капители на колони с изобразени листа от целина. В изворите за древната история на Македония и Тракия се отбелязва, че гърците хранели с целина конете, за да станат по-бързи и по-издръжливи. В нашето съвремие целината си е спечелила славата на афродизиак заради прочутия сок, повишаващ потентността. Целината е много ароматна. Във всички части на растението се съдържа етерично масло до 3 процента. То придава и приятния вкус на целината. В тази подправка се срещат много минерални вещества, белтъчини, мазнини, захари, глутамин, аспарагин, тирозин, и др. Целината е богата още на провитамин А и витамините С, РР и от групата В.

Сега е доказано, че тя регулира обмяната на веществата в организма. Има и антисептични свойства (убива вредните микроорганизми), поради което се употребява изключително много в кулинарията. Зелените листа се поставят в супи и месни ястия. Целината е подходяща подправка за безсолни диетични ястия, защото подпомага излъчването на хлориди от организма. Има и диуретичен ефект. Народната медицина я препоръчва при трудно уриниране и ревматизъм.

Чубрицата (Satureja) е род от около 30 вида едногодишни или многогодишни тревисти растения и малки храсти от семейство Устоцветни, растящи в топлите умерени райони на Северното полукълбо. Те са ниски растения, растящи на сухи слънчеви места. Достигат 15-50 см на височина и имат малки листа дълги 1-3 см. Цветовете израстват от стъблото в кръгово разположени венци и са бели до розово-виолетови на цвят.

Чубрицата е най-известна по света като подправка за боб. Често се отглежда и като декоративно растение. Градинската чубрица е едногодишно растение с малки зелени листа и розови цветове. Балканската чубрица е вечнозелено многогодишно растение. И двете обичат слънце и добре оттичаща се почва. Видовете от рода на чубрицата се използват за храна от ларвите на някои видове пеперуди като Coleophora bifrondella, която се храни изключително само с балканска чубрица. Освен като подправка, чубрицата се използва в официалната медицина при стомашно-чревни заболявания, като болкоуспокояващо и укрепващо средство.

Накрая можем да обобщим, че зелените подправки е добре да присъстват в приготовлението на всяка една храна. Те ни захранват с важни за организма хранителни вещества, спомагат за по-доброто ни здраве, а освен това чисто вкусовите им качества се харесват от мнозина.