Исторически преглед на българската кухня
С какво са се хранели нашите деди
С какво са се хранели нашите деди
От 13.08.2009, чете се за 6 мин.
Продължителността на живота на нашите дядовци и баби е повече от баснословна и вероятно почти всеки от нас има роднина, доживял до 90 и повече години. Несъмнено това дълголетие е резултат от начина на живот, който те са водели. Физическата активност е била неразделна част от тяхното ежедневие, а консумираните храни - органични в пълния смисъл на думата. Какво обаче е било качеството на тяхното меню и отговаря ли то на съвременните разбирания за здравословно?
Хлябът е заемал най-съществената част от менюто на българина, а в някои по-бедни райони е бил и единственото средство за препитание. Доказателство за това са множеството останали от миналото изрази като: "Хлеб като има, всичко има" или "Изкарване на хляба", означаващ осигуряване на прехраната. Съставът на хляба е варирал според характера на географския регион – в Тракия и Добруджа е произвеждан предимно от пшенично, в планинските райони от ръжено, а някъде само от царевично зърно. В богатите плодородни райони хлябът бил преимуществено бял и определян като "хубав", а в районите с неплодородна почва – черен и "неугледен". Качамакът бил друго много популярно в миналото тестено произведение, приготвяно изцяло от царевично брашно, което се вари и се бърка до сгъстяване. Консумирал се директно или подправен със сирене, сланина, мляко или конфитюр. Като добавка към хляба в някои региони се използвали катмите, приготвяни от рядка пшенична каша, която се изпичала върху нагорещен камък или върху метална плоча, и мекиците – питки от пържено втасало тесто. Консумирали се и хлебни каши, най-често от булгур – едро смляна, предварително намокрена и изсушена пшеница. Булгурът се използвал от бедното население като заместител на ориза. Изсушените листове от пшенично брашно и яйца, известни като юфка, били съставка от менюто на сравнително малка част от населението. Баницата била най-сложното и изискано тестено ястие, направено от листове тесто, между които се слага плънка от сирене, яйца, извара, зеленчуци и свинска мас.
В миналото месото било относително рядко срещано на българската трапеза. Най-системно и целогодишно било употребявано свинското месо, консервирано по различни начини, докато месото от други животни се консумирало прясно. Най-честите методи за консервиране били:
За директна консумация месото се приготвяло най-често печено – върху жарава, на шиш, увито в листа от царевица или варено със зеленчуци – т.нар. манджа. Характерно за манджите било, че се предпочитали много тлъсти и люти.
Консумацията на риба сред населението била крайно ограничена. Изключение правели само хората, населяващи районите около река Дунав, по долните течения на по-големите реки и край Черно море. Рибата се приготвяла предимно печена на жарава или пържена в олио. В редки случаи била консумирана сурова след предварително осоляване.
В сравнение с месната, растителната храна заемала значително по-голямо място сред българското население в миналото. Проучвания от края на XIX век сочат, че хората, населяващи северозападните части на България, се препитавали почти изцяло с растителни продукти – хляб и качамак, стрит пипер, сол, лук, чесън, чушки, боб, прясно и кисело зеле, туршия. Менюто на по-бедното население било съставено изключително от хляб и чесън.
Всяко домакинство отглеждало млекодайни животни и млякото и млечните продукти са били постоянна част от хранителното меню на българите. Прясното мляко се консумирало винаги варено, като понякога се приготвяли ястия от мляко и ориз или мляко и някои зърнени продукти – юфка, булгур и др. Често и характерно за българските земи е било подквасяването на млякото чрез използване на млечния Bacillus bulgaricus. Полученото по този метод кисело мляко присъствало ежедневно на трапезата.
От млякото посредством различни технологии се произвеждали още масло, бяло сирене и извара, които се консумирали целогодишно.
Като цяло използването на подправки не е било разпространено по българските земи в миналото. Много често единствената подправка към хляба била солта, а в бедните семейства тази комбинация представлявала и основното препитание. В някои случаи солта била допълвана с подправки - смесвала се с червен пипер, чубрица, стрита печена царевица и др., като се получавала шарена сол с различни вкусови качества. При готвене се добавяли главно червен пипер, джоджен, магданоз и мерудия, а в по-редки случаи и сминдух.
Анализирайки качеството на българското хранително меню в миналото от гледна точка на познанията, които имаме благодарение на съвременната наука и на медицината, днес можем да направим няколко основни извода:
От всичко казано дотук изглежда, че българското хранително меню в миналото невинаги е отговаряло на съвременните схващания за здравословно хранене. Често консумацията на прости въглехидрати е била доста висока – фактор, считан в наши дни за един от основните причинители на наднормено тегло и затлъстяване. Приеманите мазнини днес лесно биха могли да се определят като нездравословни. Комбинацията им с висок прием на сол може да се окачестви като идеална предпоставка за развитие на високо кръвно налягане и атеросклероза. От друга страна, разнообразното хранене, осигуряващо балансиран прием на хранителни вещества, е било приоритет предимно на богатите хора, живеещи в най-плодородните краища на страната. Същевременно обаче за нашите деди храната не е била цел, а средство за преживяване. Консумацията на ограничено количество калории, породена предимно от инстинктите за самосъхранение, и ежедневната тежка физическа активност в комбинация с чистотата на заобикалящата ги среда са им осигурявали здраве и дълголетие, пораждащи възхищение у съвременните хора. Ако за нас е почти невъзможно да променим случващото се с природата, то поне можем да се опитаме да намерим правилния за нас баланс, като започнем с промяна на хранителните си навици, редуциране на непрекъснатото прехранване и увеличаване на двигателната активност.
Вземи здравето си в свои ръце. Ето как:
Научи повече