Исторически преглед на българската кухня

Продължителността на живота на нашите дядовци и баби е повече от баснословна и вероятно почти всеки от нас има роднина, доживял до 90 и повече години. Несъмнено това дълголетие е резултат от начина на живот, който те са водели. Физическата активност е била неразделна част от тяхното ежедневие, а консумираните храни - органични в пълния смисъл на думата. Какво обаче е било качеството на тяхното меню и отговаря ли то на съвременните разбирания за здравословно?

Хляб и хлебни продукти

Хлябът е заемал най-съществената част от менюто на българина, а в някои по-бедни райони е бил и единственото средство за препитание. Доказателство за това са множеството останали от миналото изрази като: "Хлеб като има, всичко има" или "Изкарване на хляба", означаващ осигуряване на прехраната. Съставът на хляба е варирал според характера на географския регион – в Тракия и Добруджа е произвеждан предимно от пшенично, в планинските райони от ръжено, а някъде само от царевично зърно. В богатите плодородни райони хлябът бил преимуществено бял и определян като "хубав", а в районите с неплодородна почва – черен и "неугледен". Качамакът бил друго много популярно в миналото тестено произведение, приготвяно изцяло от царевично брашно, което се вари и се бърка до сгъстяване. Консумирал се директно или подправен със сирене, сланина, мляко или конфитюр. Като добавка към хляба в някои региони се използвали катмите, приготвяни от рядка пшенична каша, която се изпичала върху нагорещен камък или върху метална плоча, и мекиците – питки от пържено втасало тесто. Консумирали се и хлебни каши, най-често от булгур – едро смляна, предварително намокрена и изсушена пшеница. Булгурът се използвал от бедното население като заместител на ориза. Изсушените листове от пшенично брашно и яйца, известни като юфка, били съставка от менюто на сравнително малка част от населението. Баницата била най-сложното и изискано тестено ястие, направено от листове тесто, между които се слага плънка от сирене, яйца, извара, зеленчуци и свинска мас.

Месо и месни продукти

В миналото месото било относително рядко срещано на българската трапеза. Най-системно и целогодишно било употребявано свинското месо, консервирано по различни начини, докато месото от други животни се консумирало прясно. Най-честите методи за консервиране били:

• пържене – по този метод се приготвя т.нар. спържа от свински дреболии и нискокачествено месо, която се посолява и се запазва в големи съдове за зимата
• сушене – използва се за приготвяне на пастърма, суджук, старец и др.
• осоляване и подправяне – използва се за съхраняване на сланина, приготвяне на саздърма, кървавица и др.

За директна консумация месото се приготвяло най-често печено – върху жарава, на шиш, увито в листа от царевица или варено със зеленчуци – т.нар. манджа. Характерно за манджите било, че се предпочитали много тлъсти и люти.

Риба

Консумацията на риба сред населението била крайно ограничена. Изключение правели само хората, населяващи районите около река Дунав, по долните течения на по-големите реки и край Черно море. Рибата се приготвяла предимно печена на жарава или пържена в олио. В редки случаи била консумирана сурова след предварително осоляване. 

Растителни продукти

В сравнение с месната, растителната храна заемала значително по-голямо място сред българското население в миналото. Проучвания от края на XIX век сочат, че хората, населяващи северозападните части на България, се препитавали почти изцяло с растителни продукти – хляб и качамак, стрит пипер, сол, лук, чесън, чушки, боб, прясно и кисело зеле, туршия. Менюто на по-бедното население било съставено изключително от хляб и чесън.  

• Чесънът е бил съществено ядене за българите в далечното и в по-близкото минало. Употребявал се суров – пресни стръкове или узрял, като гозба – счукан със сол и залят с оцет, както и в почти всички ястия.
• Пиперът - суров, печен, със сол, чесън и оцет през лятото или консервиран под формата на туршия през зимата, също заемал основно място на трапезата.
• Доматите не били познати по нашите земи до началото на XIX век, но впоследствие се консумират всекидневно и целогодишно – сурови, в различни ясния, консервирани и т.н.
• Картофите заемали значителен дял от менюто предимно на населението, обитаващо планинските райони. Косумирани били варени, печени, пържени или като състав на различни ястия (манджи). Характерна била употребата на картофи заедно с хляб и хлебни продукти и никога като заместител на хляба.
• Оризът в по-далечното минало бил достъпен само за населението в районите, в които се отглеждал, а впоследствие се разпространил из цялата страна. Приготвял се предимно варен, като съставна част на други манджи. Често се комбинирал с картофи и зеленчуци и почти винаги бил консумиран с хляб и хлебни продукти.
• Фасулът и лещата били основните варива (растения, консумирани изключително в сварен вид) на българската трапеза. Отглеждани сравнително лесно и в цялата страна и неизискващи сложно приготвяне, те били масово консумирани и се славели като любимите ястия на българите.
• Ябълките, крушите, сливите и гроздето били сред най-разпространените и най-масово консумираните плодове. Употребявали се сурови, варени или печени, а за зимата се консервирали предимно посредством изсушаване.

Мляко и млечни продукти

Всяко домакинство отглеждало млекодайни животни и млякото и млечните продукти са били постоянна част от хранителното меню на българите. Прясното мляко се консумирало винаги варено, като понякога се приготвяли ястия от мляко и ориз или мляко и някои зърнени продукти – юфка, булгур и др. Често и характерно за българските земи е било подквасяването на млякото чрез използване на млечния Bacillus bulgaricus. Полученото по този метод кисело мляко присъствало ежедневно на трапезата.
От млякото посредством различни технологии се произвеждали още масло, бяло сирене и извара, които се консумирали целогодишно.

Подправки

Като цяло използването на подправки не е било разпространено по българските земи в миналото. Много често единствената подправка към хляба била солта, а в бедните семейства тази комбинация представлявала и основното препитание. В някои случаи солта била допълвана с подправки - смесвала се с червен пипер, чубрица, стрита печена царевица и др., като се получавала шарена сол с различни вкусови качества. При готвене се добавяли главно червен пипер, джоджен, магданоз и мерудия, а в по-редки случаи и сминдух.

Здравословно или не чак толкова

Анализирайки качеството на българското хранително меню в миналото от гледна точка на познанията, които имаме благодарение на съвременната наука и на медицината, днес можем да направим няколко основни извода:

• Поради консумацията предимно на хляб и хлебни продукти, понякога в комбинация с други източници на въглехидрати, менюто на нашите дядовци и баби е било съставено преобладаващо от въглехидрати. В голяма част от случаите са консумирали повече прости въглехидрати с висок гликемичен индекс (бял хляб, качамак, мекици), като това е било характерно изключително за богатите райони. По историческите данни личи, че в бедните региони са консумирани предимно източници на сложни въглехидрати с нисък гликемичен индекс (черен, ръжен хляб, булгур).
• Протеинът от месни източници е бил сравнително ограничен, но за сметка на това посредством консумацията на мляко и млечни продукти е приемано значително количество пълноценен животински протеин.
• Мазнините в менюто са били предимно от животински (млечни продукти, свинско месо, мас) и рядко от растителен (слънчогледово олио) произход. Това говори за прием на наситени и по-рядко на ненаситени мастни киселини. Обезпечаването на оргазнима с омега-3 мастни киселини например е било сведено до минимум поради ниската консумация на рибни продукти.
• Ежедневната консумация на пресни плодове и зеленчуци през пролетта, лятото и есента е осигурявала на хората дневната доза от витамини и минерали, както и необходимото количество фибри.
• Използването на солта като едно от основните средства за консервиране на месни продукти, както и за овкусяване на почти всички ястия недвусмилено показва висок дневен прием на натрий.

От всичко казано дотук изглежда, че българското хранително меню в миналото невинаги е отговаряло на съвременните схващания за здравословно хранене. Често консумацията на прости въглехидрати е била доста висока – фактор, считан в наши дни за един от основните причинители на наднормено тегло и затлъстяване. Приеманите мазнини днес лесно биха могли да се определят като нездравословни. Комбинацията им с висок прием на сол може да се окачестви като идеална предпоставка за развитие на високо кръвно налягане и атеросклероза. От друга страна, разнообразното хранене, осигуряващо балансиран прием на хранителни вещества, е било приоритет предимно на богатите хора, живеещи в най-плодородните краища на страната. Същевременно обаче за нашите деди храната не е била цел, а средство за преживяване. Консумацията на ограничено количество калории, породена предимно от инстинктите за самосъхранение, и ежедневната тежка физическа активност в комбинация с чистотата на заобикалящата ги среда са им осигурявали здраве и дълголетие, пораждащи възхищение у съвременните хора. Ако за нас е почти невъзможно да променим случващото се с природата, то поне можем да се опитаме да намерим правилния за нас баланс, като започнем с промяна на хранителните си навици, редуциране на непрекъснатото прехранване и увеличаване на двигателната активност.