Плодове и зеленчуци през зимата

Как да направим правилен избор между рискованото, полезното и приятното

"Зеленчуци който не яде..." Всеки е слушал и пял тази песен – дали в своето детство, дали със своето дете. Но готови ли сте да платите всяка цена за това? Сигурно всеки би искал да хапне свежи ягодки или малинки през зимата, но дали това ще се окаже само вкусно или пък е рисковано?

Всички знаят (на теория) колко ползи дават на организма ни плодовете и зеленчуците, колко богати са на витамини, минерали, антиоксиданти, фибри, колко лечебни свойства притежават и че трябва ежедневно да присъстват на трапезата ни.

Изтъкват се ползите от високото им водно съдържание, от тяхната сладост, вкус и често ниска калоричност, препоръчват се при диети и различни хранителни режими.

Дa, смея да се съглася с всичко това, не ми е цел да го оборвам, но искам да поставя един друг акцент:

Какво и кога ядем?

Както вече е писано по страниците на нашия сайт, пресните плодове и доста от зеленчуците, които са на пазара и съответно на нашата трапеза през зимата идват от юг, т.е. отгледани са далеч от нашите климатични условия. Берат се зелени, за да издържат транспортирането.

Подлагат се на допълнителни химически обработки, за да добият наситен цвят. Това означава, че не са узрели на слънчева светлина.

Техният витаминен състав е много по-нисък от узрелите на слънце сезонни плодове.

Някои зеленчуци и плодове се пръскат с консервиращи агенти. Ако не се измият преди хранене, могат да нанесат сериозни вреди на консумиращите ги без значение от възрастовата група.

Други пък се внасят от страни, където има популация на непознати у нас ендопаразити.

Всичко това са все сигнални лампички, които е редно да светват, когато отново посягате към поредния пластмасов плод или зеленчук през зимния сезон с доброто намерение да осигурите малка витаминозна бомба и наслада на организма си!

Едно от основните изисквания за естественото развитие на летните плодове е наличие на интензивно слънчево греене.

Но как един плод или зеленчук, който по принцип зрее през лятото, може да бъде съхранен и полезен и през зимата?

Рискове и проблеми – химическо третиране, инфекции, бактерии, зарази

Обикновено рискът от заразяване при консумация на плодове и зеленчуци е по-малък в сравнение с консумацията на животински продукти.

Как обаче се замърсяват плодовете и зеленчуците?

Това може да стане при поливане със замърсена вода или чрез естествен тор.

Също така бактерии могат да бъдат пренесени чрез пряк контакт между храните по време на тяхното приготвяне.

Възможно е и пренасянето на инфекцията да става с ръце, вариантите са много.

Как става предпазването от заразяване чрез плодове и зеленчуци?

Проблем може да възникне при заразяване с различни видове бактерии на различни етапи от производството до консумацията, в резултат на химическо третиране, като ефект от радиационно облъчване и т.н.

Нерядко по сергиите или пък в лъскавите хипермаркети всеки от нас вижда плодове и зеленчуци със странен вид, вкус и мирис, сякаш са пластмасови.

Има марули и салати с размери на мутирали гиганти. Причината е ясна – пестицидите и химикалите, с които се обработват така желаните продукти, за да се запазят в добър вид при съхраняването им.

Някои плодове/зеленчуци, особено вносните, търпят обработка с редица химикали, за да издържат транспортирането. Факт е обаче, че химическите вещества остават в кората и попадат под нея, а така с плода навлизат и в организма на консумиращия ги.

По отношение на пестицидите може да се каже, че всички ги поемаме. Едва ли има плод или зеленчук без пестицидни остатъци (с изключение на еко/био-производството).

А те проникват в организма ни и на клетъчно равнище увреждат една от най-важ­ните функции на клетката - окисляването и произвеждането на енергия.

Всички бяхме свидетели на случилото се във Фукушима. В резултат съдържанието на радиоактивни материали (десетки и дори стотици пъти над нормата) бе открито в редица плодове и зеленчуци местно производство.

Поразена освен земеделската продукция се оказа и питейната вода, почвата и т.н. – предпоставка за нездравословно или липсващо земеделие години напред.

Стомашно-чревни разстройства като гастроентерити са често срещани заболявания сред хора от различни възрастови групи. Нерядко причината се крие в замърсената храна и недостатъчно добра хигиена.

Вирусните гастроентерити са друг вид от най-честите заболявания. Тъй като няма специфично лечение, най-важна е профилактиката.

Източници на зараза отново могат да са замърсена храна, вода, други.

Бактериалните гастроентерити пък се развиват в резултат на бактериална инфекция. Те могат да се разпространят както по хранителен, така и по контактно-битов път.

Някои бактерии, попаднали в хранителни продукти в процеса на размножаването си, отделят отровни вещества.

Профилактиката при инфекциозните гастроентероколити е от особено голямо значение, а в нея попада и избягването на сурови плодове и зеленчуци, като се препоръчва термична обработка, особено когато имаме макар и минимални съмнения за произхода и съдържанието им. 

Отново всички бяхме свидетели как почти цяла Европа спря да купува испански краставици заради подозренията, че пренасят бактерия. Ефект на доминото се получи за всички зеленчуци и плодове от тази страна.

Освен понесените финансови загуби за зеленчукопроизводителите, налице бяха и десетки човешки жертви в развити европейски страни.

Входната врата за заразното начало е устата. По принцип бактериите ешерихия коли са значително устойчиви - могат да преживеят месеци във вода, почва и други елементи на външната среда.

Във фекалии на стайна температура издържат до 115 дни. Дезинфекциозните средства ги убиват за няколко минути.

Те са част от голямото семейство на чревните бактерии, които са нормални обитатели в дебелото черво на хора и топлокръвни.

Заразяването с ешерихия коли става посредством животински и човешки екскременти. Това включва и консумация на хранителни продукти и вода, които са заразени с бактериите.

При плодовете и зеленчуците съществува висок риск от инфектиране, поради което е важно да се знае при какви условия се добива продукцията.

При всички нискорастящи и листни растения: ягоди, марули, салати, лук, че­сън, спанак и други се крие опасност от зараза с кучешка тения. Полепна­лата по тях пръст може да съдър­жа яйца от кучешка тения, раз­насяни от животните чрез из­пражненията им.

Този риск съществува винаги, когато зеленчуците и плодовете не са щателно измити преди тяхната консумация.

Рискове от подобни познати и непознати зарази съществуват много. Колкото е по-дълъг пътя на храната ни до нас във времето и пространството, толкова повече рискове поемаме с нейната употреба.

За или против – какво да изберем през зимните месеци?

Туршии и компоти

Те са една от особеностите на нашата национална кухня. Сезонът им на употреба е предимно зимата.

Със/без варене, с повечко сол, захар, оцет, аспирин, натриев бензоат или друг консервант - вариации в приготвянето има. Въпросът е коя злина е по-малката и кой какво ще предпочете?

Когато туршиите са с високо съдържание на готварска сол е налице риск за здравето - особено на лица с хипертония, сърдечно-съдови заболявания, затлъстяване.

В редица туршии обаче основната опасност не е киселинността, захарта, нито ферментацията, а крайно разпространената употреба на консервант Е211, известен още с името натриев бензоат.

Едва ли има някой, който да не е чувал за консервантите в храните. Онова "Е" с някакви последващи цифри по етикетите.

От дуга страна пък едва ли някой е в състояние да запомни вредата на всеки консервант поотделно.

Е211 е изключително често използван консервант в приготвянето на туршии.

Напоследък по магазините се продават различни консерванти за туршии, голямата част от които с основно съдържание отново натриев бензоат. Освен често получаващите се в резултат на него специфичен мирис и вкус, туршиите придобиват доста добър търговски вид, а зеленчуците се запазват хрупкави и цветни.

Работа за съхранение върши, но се препоръчва да се отбягва, защото прекомерната му употреба се свързва с риск от рак.

Вносни плодове/зеленчуци

Въпреки че прясната продукция като цяло се смята за стока, носеща по-малък риск и през зимата се изкушаваме често да посягаме към вносните пресни плодове и зеленчуци, рисковете за здравето и безопасността на потребителите винаги могат да се проявят - както от материалите, които влизат в контакт с плодовете и зеленчуците (опаковки, амбалаж, оборудване), така и от химически препарати (пестициди, гъбички, хербициди), замърсявания от гризачи, почистващи и санитарни препарати.

Не трябва да се пренебрегват и замърсителите от т.нар. човешка намеса и околната среда – патогенни бактерии от почвата, от изпражнения, паразити и вируси, пренесени чрез лоша обща хигиена, болести по хората, замърсена вода, тор и пр.

Докато физическите опасности могат да бъдат предотвратени на етапа на миенето, пакетирането или транспортирането, рисковете от наличието на микроби и химикали обикновено се зараждат още при отглеждането и брането.

Логично е, че при внос на плодове и зеленчуци от друга държава за употреба на местния пазар споменатите рискове са валидни с по-голяма сила, най-малкото поради по-дългия път и времетраене на доставката и повечето манипулации, на които се подлага стоката.

По-горе бе написано и за химическото третиране на такъв тип продукти с цел устойчивост при транспорт, беритба на зелено и предизвикване на зреене в условия, значително различаващи се от натуралните, както и за ефекта на всичкото това върху качеството и хранителната стойност на плодовете и зеленчуците.

Искате ли на коледната си трапеза вносни плодове фукушимско производство?

Оранжерийни продукти

През зимата известна доза витамини можем да си доставим и от оранжерийните домати, краставици, марули, лук.

Витаминното съдържание обаче в парниковите плодове и зеленчуци ще е в пъти по-ниско от летните им аналози, поради липсата или прекалено слабата слъчнева светлина, което предполага зреене в условия, различни от естествените.

Освен това нерядко при оранжерийно отглежданите насаждения нитратите са в прекомерни количества. А това вреди на здравето ни – нарушава се функцията на щитовидната жлеза, предизвикват се алергии, налице е и канцерогенен ефект.

Фор­сирано отглеждане

Фор­сираното отглеждане или т. нар. акселерация е удачна за парктикуване и в домашни условия за част от зеленчуците/подправките, които ползваме през зимата.

Ще дам пример с лук. За форсирано отглеждане може да се използват дребни глави лук.

Оставят се да киснат една нощ в хладка вода. На следващия ден се изваждат от водата и след като изсъхнат, се засаждат на 0.5-1 см дълбочина в саксия.

Оптималната температура за форсираното отглеждане е 18—20°С. Полива се по малко, защото излишната вода е вредна.

Лукът пониква бързо — първата реколта можем да наберем след 10—14 дни. По този начин можем без проблем да си отглеждаме в саксийка целина, магданоз, копър, които да са ни на разположение през студените месеци.

В интернет има достатъчно информация кое как се сади и колко време е необходимо до момента, в който може да се консумира.

Замразени плодове/зеленчуци

Напоследък наложени на пазара и масово използвани през последните години са именно този вид плодове и зеленчуци.

Те са удобни за употреба и според учените в никакъв случай не се различават от пресните. Още повече като се отчете и фактът, че в специализираните в този бизнес компании доста е съкратен периодът от брането през подбора, преработката и замразяването, а оттук е налице запазване на съдържащите се в пресните зеленчуци и плодове полезни съставки и хранителна стойност.

Трябва обаче да се съобразява, че веднъж размразени, тези плодове и зеленчуци не е редно да бъдат замразени наново, защото така продуктите ще изгубят ценните си качества.

Плодове и зеленчуци можете да си подберете и сами и да съхраните във фризера у дома. В общи линии почти всички зеленчуци са подходящи за замразяване.

Замразяват се само пресни, здрави и висококачествени зеленчуци и плодове.

Някои от зеленчуците може предварително да се бланшират с цел инактивиране на окислителните ензими, отделяне на въздуха и намаляване на броя на микроорганизмите в тях.

Проблем при замразяването на плодовете е, че някои от тях потъмняват или се обезцветяват, когато са обелени, но това може да се предотврати чрез прибавяне на лимонов сок или аскорбинова киселина към плодовете преди замразяването.

Лятно-есенни плодове, които издържат на съхранение в течение на няколко месеца

Узряващите през пролетта и лятото плодове имат слаба съхраняема способност - едва няколко дни или няколко седмици. Есенните и зимните сортове на някои плодове (например круши, ябълки, дюли и др.) и някои сортове грозде имат по-добра съхраняемост, и ако са правилно подбрани, издържат с месеци, а често до 4-6месеца.

Най-подходящи за съхраняване на плодовете от ябълки, круши и дюли при домашни условия са помещенията с температура от 0 до 12°С и относителна влажност на въздуха 80%.

Може да се използват изби и помещения със северно изложение.

Сушените плодове

Освен много вкусни, сушените плодове са изключително полезни за здравето ни. Наречени още мощен имуностимулант, те са натурален източник на витамини и са идеален вариант за зимна консумация.

Единствената разлика между пресните и сушените плодове е водното съдържание, което при сушените варианти е минимално. Избирайте сушени плодове без петна или изгнили места по тях, които не са прекалено сухи.

Важно е да се знае, че има разлика между истинските, натурално сушени плодове (сушени сливи, кайсии, смокини, фурми, стафиди) и изсушените с изкуствени добавки и захар (така се правят пъпеш, манго, ананас, кокос и много други).

Натурално изсушените плодове не съдържат никакви изкуствени добавки като оцветители и/или захар. Те са пълни с витамини, укрепват организма, подобряват работата на стомашно-чревния тракт, засищат, стимулират храносмилането и изгарянето на мазнини и са чудесно лакомство.

Както виждате, варианти за избор и консумация на плодове и зеленчуци през зимата също има.

Нито е задължително да ядете скъпи, пластмасови и вносни такива, нито да наблягате само на туршии, сладка и компоти.

Можете да изработите своя стратегия за осигуряване на естествени източници на така необходимите ни витамини и минерали от плодове и зеленчуци, като комбинирате консумацията на замразени плодове/зеленчуци, стайно отгледани, сушени и съхранени от късната есен. А защо да не добавите и местни сезонни такива?

Едва ли при покупка на плодове и зеленчуци имате представа за контрола, който се оказва върху качеството на съответната партида, като се започне от контрола на местата, където се извършва производство, съхранение, търговия, внос/износ и се мине през транспортирането до предлагането на пазара.

Добре е съвременният потребител да има поне известна представа за процеса, но не защото ще е в състояние да го проследи в неговата цялост, а още по-малко да му оказва някакво влияние, а по-скоро за да има идея какви рискове поема или избягва, купувайки даден продукт в даден момент на дадено място.

В рамките на систематизирания по-горе контрол върху качеството на пресните плодове и зеленчуци в общи линии се следят тяхната цялост, здравина, чистота, свеж вид (без признаци на увяхване), липса на видими примеси, липса на вредители и повреди, причинени от тях, без наличие на чужд мирис/вкус, възможност да издържат товаро-разтоварни дейности и транспортиране, допускане на незначителни дефекти във формата и оцветяването и продажба в добро състояние.

Това са само част от контролните показатели. От значение са също и начинът на съхранение и пакетиране, времетраене на транспортирането, етикетиране и т.н.

Водещо според мен е храната, в това число и плодовете и зеленчуците, които консумираме, да са безопасни.

Много се залага на достатъчната информация, която се осигурява на потребителя, по отношение избягването на специфични вредни за здравето въздействия, предизвикани от определена храна или категория от храни.

При определяне дали дадена храна е вредна за здравето трябва да се имат предвид възможните краткосрочни и/или дългосрочни ефекти на тази храна спрямо здравето на хората, възможните кумулативни токсични ефекти, дали храната е подходяща за човешка консумация според употребата, за която е предназначена или поради причини като замърсяване, гниене, разваляне или разлагане.

Каква е алтернативата? Защо не сезонни плодове?

Български зеленчуци, пълни с витамини, се продават и през зимата. Кои са? Ами праз лук, моркови, гулия, алабаш, цвекло, зеле, ряпа, тикви, ябълки, картофи и т.н.

Можем да заредим организма си с витамини и чрез консумация на известни количества лимони, грейпфрути, мандарини, портокали, банани.

Успешно можем да ги включим в ежедневното ни хранене, в диети за отслабване или въглехидратни режими за трениращи.

Защо не през зимата и плодове от късни сортове на местни круши, ябълки, киви, дюли, грозде? Купувайте продукцията на сезона.

Всеки сезон има своите плодове и зеленчуци. По това време на годината те са в най-големи количества и съответно цената има е най-ниска.

Сезонните местни плодове предлагат много плюсове за организма, освен това намаляват и сметката в магазина.

Те са узрели под слънчевите лъчи и са запазили съдържащите се в тях витамини, не са третирани допълнително заради дълго транспортиране от далечни земи.

На наша територия е цялостният процес от производство до консумация, което предполага по-лесен и ефективен контрол върху качеството им.

Не на последно място – типични са ни, познати са ни и лесно приложими в традиционни български кулинарни изкушения.

Препоръки за безопасност

В свят на непрекъснато увеличаваща се информираност едва ли е възможно за всяка ягода или домат, които хапвате, да сте направили детайлно проучване за съдържащи се алергени, ГМО, хранителни добавки/посладители, оцветители, др. (за подобряване на качеството, стабилността и издръжливостта по време на съхранение и транспортиране, замърсители/примерно нитрати), препарати за химическо третиране срещу вредители и т.н.

Но във ваш интерес ще е, ако сте запознати с общите начини и варианти на съхранение на летните плодове и зеленчуци през зимата и ползите или минусите, които това крие за човешкия организъм, за да изградите ваш личен подход в избора и консумацията им през зимния сезон, а защо не и целогодишна стратегия за плодово-зеленчуков подбор.

Ясно е, че ще продължим да си похапваме пестициди, но поне да направим нещо, за да намалим тяхното коли­чество в ежедневното ни меню.

Ако имате село - добре. Там можете да си отглеждате екологич­но чисти плодове и зеленчуци.

Ако имате на разположение магазин с екологично чиста продукция, също е добре – пазарувайте оттам. В тях продукцията се из­следва редовно за наличие на нитрати.

Вярно, че цената на продуктите е малко по-висока, но си струва в името на здравето.

Често удачен вариант са баба или дядо от село или с малко дворче, които в стремежа да изкарат някоя стотинка за насъщния предлагат скромно количество пресни зеленчуци – те едва ли имат средства за пестициди.

Оглеждайте добре плодовете и зеленчуците, преди да ги купите. Прекалено едрите не будят до­верие, най-вероятно са тъпкани с нитрати.

Несвойствена миризма, необичаен цвят и размер трябва да ви карат да се замислите дали да ги купите.

Няколко съвета за ограничаване на нитратите в използваните плодове и зеленчуци

Купувайте само свежи зеленчуци с тъмнозелени листа; отстранявайте твърдите части и външните листа на листните зеленчуци, защото в тях има най-много нитрати.

При варене на плодове/зеленчуци знайте, че нитратите преминават във водата, затова я излейте или подменете, като свършите с варенето. Силното претопляне увеличава съдържанието на нитрати.

Специално за ароматните плодове и зеленчуци добър ориентир за качеството и сладостта е миризмата им. Тези, които са без характерния аромат, са брани зелени и узрели насилствено и не са вкусни, още по-малко пък вита­минозни.

Ако въпреки всичко закупите пло­дове, които са ви съмнителни за нитрати, можете да използвате само сока им. Нитра­тите се отлагат в съединителна­та тъкан на растенията, така че сокът им е значително по-чист.

Колкото и тривиално да звучи – най-малкото, което можете да направите, е да миете ръцете си, да миете плодовете и зеленчуците си, а там, където е възможно – консумирайте ги обелени.

В статията са използвани източници - виж списъка.

Хареса ли ти?

Сподели с приятели в:

Имейл абонамент

Седмичен бюлетин от BB-Team

100% ново и практично знание. 0% спам.

Абонирай се
back-arrowbb-hexcalendarcheckoutfacebook-iconforumgoogle+instagramlinkedinlogo-smallmailmessagesmy-bbprofileprogressreadingsearchseparator-carrotseparator-dumbbellseparator-shoeservicestoresubmit-arrowtop-arrowtwitteryoutube1 read-later1